Все для пива, все для віскі
Когда ваше брожение останавливается, стоит иметь под рукой нужные инструменты.
Остановка брожения – это когда вы не достигаете ожидаемой конечной плотности, ну и конечно это все относительно. Если светлый эль с плотностью 1,048 (12%), достиг только 1,012 (3%) вместо 1,010 (2,6%), вероятнее всего, что страдает калибровка ваших приборов. Тем не менее если у барливайн с начальной плотностью 1,100 (23,8%), остановился на 1,045 (11,2%), ему еще есть куда расти, и ему нужна помощь.
Вот несколько способов оживить ферментацию.
Убедитесь, что брожение действительно остановилось
В случае, если у вас нет возможности, замерять вашу начальную плотность. Возможно, вы превысили свою эффективность, и предполагаемая плотность оказалась ниже реальной. Конечная плотность, в таком случае будет выше, но вы об этом не узнаете, если не замеряли (забыли или не было чем замерять) начальную плотность.
Подогреть
Подогрев – вероятно, самый надежный способ возобновить остановку брожения. Некоторые штаммы дрожжей более чувствительны к температуре, чем другие, и для завершения ферментации может потребоваться повышение температуры брожения. Штамм Saison Dupont известен тем, что останавливается на отметке 1,035 (9%) и отказывается работать, пока не нагреется до 35°С.
Штормовая ферментация
Представьте, что содержание вашего ферментера – это воды Бенгальского залива, а дрожжевые клетки, крошечные лодки, которые везут бочки с IPA. Встряхните этих мерзавцев! Некоторые британские дрожжи настолько упорно любят флокулировать (способность дрожжей к слипанию), что стоит по несколько раз в день взбалтывать ферментер. Это нужно для того чтоб просто держать их в подвешенном состоянии до тех пор, пока они не закончат работать.
Добавьте больше дрожжей
Дополнительные дрожжи могут оживить вялую ферментацию, хотя простого добавления свежей пачки дрожжей может быть недостаточно, особенно если большая часть питательных веществ истощена. Скорее всего, вы получите лучшие результаты с помощью метода Kräusening. При таком методе вы готовите небольшую партию дрожжевого стартера, и на самой активной фазе ферментации, вы добавляете его в основной ферментер.
Добавьте сильнее дрожжи
Шампанские дрожжи обладают высокой устойчивостью к алкоголю и могут спасти вас, если понадобится добавить несколько пунктов к достижению нужной плотности.
Разрушить все ошибки
В худшем случае вы всегда можете добавить Brettanomyces, Lactobacillus и Pediococcus, чтобы увидеть на что они способны. Конечная плотность наверняка упадет, но характер вашего пива измениться до неузнаваемости. С другой стороны, вам может повезти, и вы получите самое лучшее пиво, которое вы когда-либо делали, которое вы, скорее всего, никогда не сможете повторить.
