Хард-Зельцер в домашніх умовах

Приготовить хард-зельцер под силу любому опытному домашнему пивовару на любом «обычном» оборудовании для домашнего пивоварения. Приготовление хард-зельцера начинается с изготовления безвкусного и (почти) бесцветного базового напитка путем ферментации сахарного «затора», который представляет собой смесь сахара и воды. Самым сложным аспектом при приготовлении хард-зельцера является создание условий, позволяющих дрожжам стабильно бродить. Чем лучше будет проходить ферментация, тем меньше потребуется вмешательств для очистки напитка. Все остальное — это просто смешивание ароматизаторов, добавление фруктов, сахаров и кислот до необходимого уровня.

Производство хард зельцера

Основная идея приготовления хард зельцера проста: вы смешиваете сахарную воду, сбраживаете ее, затем ароматизируете и карбонизируете. Сахарный затор – это просто название не ферментированной смеси простого сахара и воды. Этот термин эквивалентен суслу в пивоварении или виноделии. Перед началом работы все ваше пивоваренное оборудование должно быть чистым. Ваш ферментер - фактически, любая поверхность, которой будет соприкасаться сахарный затор после охлаждения - следует продезинфицировать. Во многих случаях, особенно при использовании жидких дрожжей, вам нужно сделать стартер за два или три дня. Если вы используете сухие дрожжи, вы можете просто добавить необходимое количество дрожжей перед ферментацией. Если в вашем рецепте хард зельцера не указана норма задачи дрожжей, предположите, что она является примерной как для задачи эля - 1,0 миллион клеток на миллилитр на градус Плато, либо до 50% выше. Для 19 л партии хард зельцера с крепостью 4,0–5,0%, это составляет примерно 150–270 миллиардов клеток. Для 19 л объема стартер должен составлять 1,9–2,8 л. Приготовьте стартер, чтобы он имел начальную плотность около 1,020, что для указанного диапазона объема должно составлять 57–85г сухого солодового экстракта и декстрозы. Добавьте всего один-два грамма питательных веществ для дрожжей. (Имейте в виду, что, если вы используете солодовый экстракт, сделанный из ячменя, для повышения уровня дрожжевой закваски, это может привести к незначительному содержанию глютена в вашем хард зельцере.) Если вы используете винные дрожжи, ваш стартер может быть приготовлен из очень легкого белого виноградного сока и сахарозы. Как и в случае с солодовым экстрактом, стремитесь к начальной плотности около 1,020 SG и не забывайте о щепотке питательных веществ для дрожжей. Вам понадобится всего 1,9–2,4 л стартера из виноградного сока на 19 л партию, сброженную на винных дрожжах.

Еще один вариант – спиртовые дрожжи. Объем стартера и удельный вес будут примерно такими же, как у пивных или винных дрожжей. Сделайте закваску из декстрозы и дайте ей побродить в тепле. Некоторые спиртовые дрожжи упакованы с питательными веществами для дрожжей. Некоторые из этих питательных веществ будут израсходованы при ферментации, поэтому вы можете добавить щепотку питательных веществ для дрожжей в основную партию, чтобы восполнить это.

Приготовление сахарной закваски

Приготовить сахарную закваску очень просто. Убедитесь, что оборудование чистое и продезинфицировано. Будет полезно, если вы составите список основных шагов. Затем, в процессе, вы можете вычеркивать их из списка. Закваска предназначена быть нейтральной - холст без запаха, чтобы позже добавить аромат и, возможно, цвет. Таким образом, вода, которую вы используете, должна соответствовать всем обычным требованиям для пивоварения. И вам действительно стоит оценить вкус только воды перед ее употреблением. Если у вашей водопроводной воды есть какой-либо заметный привкус или запах, вам нужно либо отфильтровать ее с помощью угля, пока она не станет чистой на вкус, либо найти другой источник воды. Ваш заторный чан должен вмещать весь объем, который вы планируете вскипятить, и примерно на 20% больше. Начните нагревать воду. Добавьте небольшое количество сахара, пока вода нагревается, часто помешивая, чтобы ничего не опускалось на дно и не пригорало. Не вливайте сразу весь требуемый сахар. Разбейте его на меньшие порции и постепенно добавляйте их. Сахар может быть декстрозой (глюкозой), сахарозой или любым другим простым сахаром, включая, например, карамель, сироп агавы и т.д.

Из них наиболее нейтральное основание дадут декстроза или сахароза. Для 19 л сахарной закваски вам потребуется 1,5–2,0 кг сахарозы или 1,9–2,4 кг глюкозы (моногидрата), также называемой кукурузным сахаром. Удельный вес должен составлять от 1,031 до 1,038, чтобы получить готовую основу крепостью около 4,0–5,0%. Фактическая крепость будет зависеть как от начальной плотности, так и от конечной плотности раствора после ферментации.

Все, что вам нужно — это недолгое кипячение, около 15 минут. Если вы можете поддерживать постоянную температуру в котле, вы можете подержать при температуре 77°C в течение 15 минут, чтобы пастеризовать его. Если вы добавите хмель – Вы не извлечете горечь из хмеля, вам не нужна ощутимая хмелевая горечь в хард зельцере. Все, что вам действительно нужно сделать, это продезинфицировать затор и, возможно, удалить летучие соединения. На этом этапе вам следует добавить небольшое количество питательных веществ для дрожжей. Вы можете сделать это в любое время в течение первых 10 минут после кипячения. Для 19 л сахарного затора, всего вам понадобится около 2 ч.л. SIHA Proferm, это комплекс питательных веществ для дрожжей. В вашем рецепте может быть указано разделение этого количества на порции и добавление части позже, но первая доза должна быть добавлена при кипячении.

Аэрация, оксигенация и регулировка рН

После кипячения сахарный затор нужно быстро охладить, перелить в ферментер и аэрировать. На этом этапе процесса после охлаждения существует необязательный этап: регулировка pH. Сахар, будь то глюкоза или сахароза, не влияет на pH затора, в котором он находится. Таким образом, смесь чистого сахара и чистой воды будет просто pH воды. Если вы использовали чистую воду, pH будет около 7. pH водопроводной воды может быть разным в зависимости от того, что в ней растворено. Таким образом, относительно небольшое количество кислоты, добавляемой в сахарный затор, существенно изменит ее pH. Хотя изначально дрожжи могут подвергаться небольшому стрессу из-за высокого pH, молочная кислота, образующаяся во время ферментации, быстро снизит pH до более комфортного диапазона. Тем не менее, некоторые коммерческие производители регулируют pH своей воды для затора, и домашние пивовары тоже могут. Чтобы отрегулировать pH, используйте пищевую фосфорную или молочную кислоту. Измерьте pH вашего затора с сахаром и, если он выходит за пределы допустимого диапазона, добавьте каплю кислоты. Перемешайте раствор, подождите 30 секунд или около того и снова измерьте pH. Добавляйте кислоту по капле, пока не достигнете желаемого диапазона.

Задача дрожжей

После того, как сахарный затор подготовлен - прокипячён, охлаждён, аэрирован и (необязательно) отрегулирован pH - пора вносить дрожжи. Сухие дрожжи можно посыпать сверху, дать им постоять около 5 минут, а затем перемешать с затором. В качестве альтернативы дрожжи можно сначала регидрировать в теплой воде, затем охладить и вносить. Если вы приготовили дрожжевой стартер, осторожно слейте как можно больше надосадочной жидкости (прозрачной жидкости), перемешайте дрожжи и вылейте их в сахарный затор. Слив надосадочной жидкости позволяет избавиться от любого цвета, который он может иметь, особенно если он был приготовлен из сусла или виноградного сока.

После того, как дрожжи были внесены, установите гидрозатвор и переместите ферментер в место, где можно контролировать температуру. Оптимальная температура брожения будет зависеть от используемого штамма дрожжей. Если вы используете нейтральные пивные дрожжи, ферментируйте их в диапазоне от среднего до низкого рекомендуемого диапазона температур для штамма. Винные дрожжи и дистилляционные дрожжи менее привередливы.

Ферментация

Если вы внесли достаточное количество здоровых дрожжей, признаки активного брожения должны начаться на следующий день. Это может начаться раньше с некоторыми типами дрожжей. Брожение должно достигнуть пика во время второго, третьего дня брожения. Для большинства штаммов дрожжей он будет на второй день. Это хорошее время, чтобы добавить вторую дозу питательных веществ для дрожжей, если этого требует ваш рецепт. Идея добавления питательных веществ в дрожжи заключается в том, что дрожжи усвоят начальную дозу и будут готовы - или почти готовы - к новым питательным веществам. Чтобы добавить вторую дозу, поместите питательную смесь для дрожжей в небольшую кастрюлю и добавьте столько воды, чтобы получилась довольно густая каша. Постепенно нагрейте смесь. Вы можете варить смесь на медленном огне около минуты или подержать смесь при температуре выше 77°C в течение нескольких минут, и она будет продезинфицирована. Дайте смеси остыть, перемешайте ее в кастрюле и вылейте в ферментер. В вашем рецепте, скорее всего, будет указано, когда и в каком количестве добавлять питательные вещества для дрожжей.

Через день или два после видимых пиков брожения вам нужно будет решить, добавлять ли третью дозу питательных веществ для дрожжей. Если дрожжевые клетки истощили оба предыдущих добавления или почти так, им может быть полезна третья доза. С другой стороны, если они получили все питательные вещества, необходимые для завершения ферментации, добавление дополнительных питательных веществ не поможет дрожжам, при этом они будут уязвимы для заражающих микроорганизмов. В большинстве случаев ферментация хард зельцера должна завершиться через 6–8 дней. Необходимое количество времени зависит в первую очередь от количества дрожжей, температуры брожения, штамма дрожжей, степени аэрации и питания дрожжей. При начальной плотности менее 1.040 SG, дрожжи должны работать быстро, если они здоровые и в большом количестве. Подождите, пока брожение не остановится, и дайте сброжённому суслу постоять в покое, по крайней мере, несколько дней после этого. Это даст дрожжам время для флокуляции и поглощения некоторых побочных продуктов дрожжей, таких как диацетил.

Очистка и избавление от запахов

Два осветляющих агента, которые могут быть очень полезны при производстве хард зельцера – это активированный уголь и поливинилполипирролидон (PVPP). Активированный уголь часто смешивают с густой (10% масс. / Об.) суспензией и используют в дозировке 50–2000 мг/л. На 19 л хард зельцера, это будет 0,95–200 г. По нижней границе этого диапазона активированный уголь устраняет запахи; на более высокой он устраняет цвет. Активированный уголь выпадает в осадок менее чем за час. Будьте осторожны при смешивании активированный уголь может быть грязным. PVPP растворяют в горячей воде и добавляют в концентрации 100–800 мг/л. На 19 л хард зельцера, это будет от 1,9–15 г. Большинство типов PVPP оседают примерно за шесть часов. Вы можете использовать как активированный уголь, так и PVPP за один день. Так же можно использовать Осветлитель . При этом вы можете потерять небольшое количество жидкости. Для хард зельцера домашнего приготовления одним из важных моментов это сначала оценить базовый напиток. Близок к нейтральному и бесцветному? Есть ли у него неприятные запахи и нежелательный цвет?

Ароматизация и карбонизация

После ферментации и очистки, при необходимости, вот следующие шаги: добавление ароматизаторов, подслащивание, стабилизация и карбонизация. Важное решение, которое вам нужно сделать, это принудительно карбонизировать или карбонить ее в бутылках. В хард зельцеры обычно добавляют один или два вкуса, и на этом этапе их следует смешать. После того, как арома добавка смешана, добавьте любую кислоту, если она потребуется. Не смешивайте эти два продукта вместе, а добавляйте их – одно, а затем другое. Порядок не имеет значения. Следующий ингредиент – сахар для подслащивания. Подслащивание в конце возможно только в том случае, если вы стабилизируете и хотите газировать напиток естественным путем. Вы можете развести сахар в воде и немного поварить на медленном огне, чтобы продезинфицировать. С другой стороны, алкоголь и низкий pH ферментированного сусла делают маловероятным заражение напитка добавлением сахара. После добавления сахара любые оставшиеся в растворе дрожжи могут начать его ферментировать, поэтому можно добавить для стабилизации сорбат калия.

Для 19 л домашнего зельтера, достаточно 2,5 чайных ложки сорбата калия. Добавление сорбата калия предохраняет дрожжи от «пробуждения» (однако при такой дозировке активное брожение не прекращается). Имейте в виду, если пробуете напиток на этом этапе, зельцер не газирован, и это повлияет на окончательный вкус. Карбонизация «осветлит» вкус и сделает его более четким. Если вы подсластили и добавили сорбат калия для стабилизации сусла, вы должны принудительно карбонизировать зельтер. Подойдет любой из методов, которые работают с домашним пивом, в том числе оставить кег под соответствующим давлением CO2 на некоторое время.

Если вы не используете подсластитель, вы можете разлить в бутылки хард зельцер. Механизм такой же, как у домашнего пива в бутылках: добавьте в напиток сахар и позвольте дрожжам сбродить этот сахар в закрытой бутылке. Углекислый газ, образующийся во время ферментации, будет растворятся и газировать напиток. Количество добавляемого прайм-сахара зависит как от вашего целевого уровня карбонизации, так и от степени, до которой он уже газирован. Остерегайтесь добавления слишком большого количества сахара и чрезмерного газирования напитка – стеклянные бутылки могут взорваться.

Ниже опишем несколько примеров подачи хард зельцера.

Само собой разуметься, что лучший способ подать зельцер – ледяным, поэтому храните его в холодильнике, налейте на лед и украсьте долькой лимона или лайма, чтобы получить более освежающий вкус.

Чтобы создать фантастический аромат, добавьте немного свежих трав, таких как мята, розмарин, бузина или базилик, можно также добавить кусочек или два свежего имбиря. Вы можете усилить это ароматы сделав сахарный ободок на краю бокала.

Цель этой игры – творчество, поэтому экспериментируйте со вкусами и ароматами и выбирайте свой любимый.

Сделать домашний хард зельцер стало еще проще, благодаря нашим готовым Наборам. Просто сбродите, добавьте вкуса и аромата, разлейте в бутылки и через четыре недели или даже меньше вы сможете насладиться вкусным низкокалорийным напитком, которым можно наслаждаться круглый год.

Измените свои классические коктейли.

Добавьте хард зельцер в свой любимы апероль шприц или замените в джин тонике, газировку на тонизирующий хард зельцер. Возможно, это станет вашим любимым напитком.

Рецепты коктейлей на базе хард зельцера

Если вы фанат коктейлей, ознакомьтесь с несколькими нашими рецептами.

TROPICAL SPRITZ

На одну персону.

Тебе понадобится:

• 30 мл белого рома
• 60 мл кокосовой воды
• 30 мл ананасового сиропа или 60 мл ананасового сока
• 4 листика мяты
• 1 стакан льда
• Приблизительно 120 мл Ананасового Хард зельцера

Если хотите сделать послаще, попробуйте добавить 15 мл сахарного сиропа или сок лайма.

Способ приготовления:

Наполните шейкер для коктейлей льдом. Добавьте ром, кокосовую воду, сироп или сок, листья мяты и энергично встряхните. Перелейте в стакан со льдом и долейте Ананасовый Хард Зельцер. Украсьте колечком ананаса или листьями мяты и наслаждайтесь.

MOJITO TWIST

Вы любите мохито? Встряхнуть, но не смешивать! Добавьте в классический коктейль мохито хард зельцер Lemon & Lime Splash , чтобы придать ему освежающий, искрящийся оттенок.

На одну персону.

Тебе понадобится:

• 45 белого рома
• 10 свежих листьев мяты
• ½ свежего лайма порезанного на 4 дольки
• 2 столовых ложки сахара
• 1 стакан льда
• 120 мл Lime Splash Hard Seltzer

Способ приготовления:

Добавьте три дольки лайма, 8 листиков мяты и сахар в высокий стакан. С помощью маддлера (ступку) измельчите лайм, мяту и сахар. После измельчения наполните стакан льдом и полейте ромом. Заполните оставшуюся часть стакана Lime Splash Hard Seltzer и перемешайте длинной ложкой. Украсить оставшейся долькой лайма. Подавайте и наслаждайтесь!

SPARKLING SANGRIA

Измените традиционную испанскую сангрию, добавив Raspberry Breeze , чтобы создать освежающий игристый коктейль!

На 6-8 персон.

Тебе понадобится:

• 750 мл красного вина на ваш выбор
• 240 мл апельсинового сока
• 120 мл бренди
• ¼ стакана сахара
• 1 яблоко, нарезанное ломтиками
• 1 стакан нарезанной клубники
• 2 нарезанных апельсина
• 240 мл Raspberry Breeze Hard Seltzer

Варианты: можете добавить или изменить любые фрукты по своему вкусу или в зависимости от сезона.

Способ приготовления:

Возьмите большом кувшине смешайте вино, апельсиновый сок, бренди, сахар и порезанные фрукты. Хорошо охладите до подачи на стол, лучше всего на ночь в холодильнике. Добавьте Raspberry Breeze Hard Seltzer и подавайте с помощью половника.

Мы надеемся, что эти советы и рекомендации помогут вам приготовить вкусные напитки! Если вы что-то попробуете из этого, мы будем рады видеть ваши творения, не забывайте отмечать нас в Facebook и Instagram!