Kveik наступний рубіж майбутнього

Дуже багато компаній виробляють дріжджі Kveik, які отримують з різних регіонів Норвегії. Деякі лабораторії навіть ізолюють специфічні штами змішаних культур та надають нові можливості домашнім пивоварам.

Omega Yeast, Imperial, Yeast, Bootleg Biology, The Yeast Bay, Propagate Lab, Lallemand, Mangrove Jack’s and White Labs всі ці компанії виробляють хоча б один штамм Kveik на час написання статті. Ці нові Норвезькі дріжджі мають стати новим фаворитом серед професійних пивоварів так і серед домашніх, частково завдяки здатності таких дріжджів зброджувати сусло при низький і дуже високих температурах.

Це дуже цікавий штамм для домашніх пивоварів які мешкають у південних регіонах. Штамм Kveik неймовірно універсальні, а якщо ви ще не спробували з ними погратися, ми дуже рекомендуємо це зробити. Кожні дріжджі Kveik мають свою історію.

Поради Експертів

Не занурюючись в історію дріжджів Kveik (для цього почитайте Historical Brewing Techniques написану Lars Marius Garshol), ми подумали було б добре почути тих, хто виробляє ці унікальні штамми в лабораторіях. Таким чином ми поспілкувалися з представниками Omega Yeast та Imperial про їх дріжджі. Пропоную декілька основних моментів, якщо у вас будуть запитання, не соромтеся написати електронний лист до будь яких представників дріжджових компаній, вони готові поговорити про Kveik та буд-які інші дріжджі.

Перш за все, не поспішайте зразу пакувати і продавати ваше пиво на квейках. Дайте їм трохи часу, і нехай дріжджі осядуть. Хоча штамм Kveik дуже швидко споживає доступні цукри, їм все одно потрібен час, щоб осісти, як і будь-яким іншим дріжджам. Тож, будьте терпеливі. Під час бродіння намагайтеся підтримувати постійну температуру і зводити будь які її коливання до мінімуму. Зміна температури на 5-6°С під час первинної ферментації, навіть якщо ви залишаєтесь в межах діапазону роботи дріжджів, може дати аромати при дегустації, які можна охарактеризувати, як олійні, жирні відчуття у роті. Надання дріжджовим клітинам достатньо часу, щоб закінчити свою роботу, допомагає їм подбати про будь-які неприємні смаки, які вони вробляють під час основного бродіння. При високотемпературному бродінні дріжджі квейки також потребують в кількох додаткових днях для того щоб осісти, перед тим як робити колд краш, вони непогано осідають і природнім шляхом. Якщо у вас високотемпературне бродіння, то тримайте температуру задану температуру до кінця ферментації. Бродіння квейкових елів по нижній температурній межі, триватимуть трохи довше, але біль прохолодне бродіння може придушити феноли і складні ефіри, які можуть підходити або не підходити вашому майбутньому пиву, залежить від того, що ви хочете зварити.

Особистий досвід

Говорячи про це, у своїх експериментах ми виявили, що важливо обережно вибрати хміль при створенні рецепту з квейками. При правильно поєднанні хмелю і дріжджів ви можете бути у захваті, від того ви зварите. Кожний різновид квейків має особливу індивідуальність, тому знайдіть час, щоб прочитати профіль перед вибором. Приклад: я використовував Voss Kveik від Lallemand для IPA, все вийшло добре, але не чудово. Жоден с сортів хмелю не доповнив один одного, так само як і наш вибір дріжджів. Дріжджі відпрацювали фантастично (бродіння було швидким, лише 4 дні активного бродіння, а загалом 7 днім), пиво буду дуже питним, але оцінку за хміль не поставиш. Профіль чистий з високою флоакуляцією, такий штамм може добре працювати з різними стилями, особливо при холоднішій температурі десь 21°С або трошки вище. Ці штамми можна використовувати для ферментування псевдо-лагерів, і вони чудово освітлюються. Якщо ви хочете опустити температуру нижче ніж 21°С, тоді обов’язково зробіть дріжджовий стартер.

Щасливий Квейкінг

Дріжджі Kveik мають багато прихильників, але більшість тільки вчиться використовувати ці штамми у повсякденному пивоварінні. Зараз чудовий час, коли можна розважитись та експериментувати. Сподіваємось, вам сподобалось знайомство з цими дріжджами. Щасливого пивоваріння!

Рецепт

Стиль: American IPA

Стиль:

• Pale Ale – 5,5 кг
• CaraPils – 0,4 кг

Хміль:

• Eureka! – 25 грам 16,4% @ 30 хв
• Sabro – 25 грам 14,8% @ 15 хв
• Mosaic – 25 грам 12,5% @ 5 хв
• Mosaic – 25 грам 12,5% @ вирпул
• Sabro – 25 грам 14,8% @ вирпул
• Eureka! – 25 грам 16,4% сухе охмеління 2 дня
• Sabro – 25 грам 14,8% сухе охмеління 2 дня

Дріжджі: Mangrove Jack’s Kveik M12 – 1 шт.

Затирання – 60 хвилин на температурі – 67°С. Мешаут – 15 хвилин на 78°С. Кип’ятіння – 90 хвилин. Додавати хміль, як вказано вище.
Охолодити до 21°С і додати дріжджі.
Температура бродіння – найкраще: 28-30°С
Рекомендовано: 25-28°С

Бродіння закінчиться через 3-5 днів. Дайте йому відпочити ще кілька днів, щоб температура всередині ферментера зрівнялася з навколишньою, зливайте дріжджі, або перелийте на вторинну ферментацію і додайте хміль на 2 дні, а потім розливайте по пляшкам.