Час задуматися щодо сидру!

Самое время задуматься над производством сидра, ведь урожай еще не собран, а нужно подготовиться. В продаже есть несколько вариантов масмаркет-сидра, но через некоторое время они часто становятся скучными и не вкусными. Некоторый из нас производят интересные домашние сидры, но крафтовый сидр не пережил такой же бум, как крафтовое пивоварение.

К счастью, мы, домашние пивовары, можем поиграться с сидром в небольших количествах и опробовать некоторые действительно креативные идеи. Нет ничего более подходящего для того, чтобы разделить у костра холодной ночью - сидр, выдержанный на той же древесине, которая согревает вас и ваших друзей.

Руководство BJCP предлагает 11 подкатегорий сидра, в том числе грушевый сидр или, правильнее, перри, а также широкий спектр возможных ингредиентов. Как утверждают интернет-источники в мире насчитывается около 10 тыс. сортов яблок причем 100 разновидностей выращиваются в промышленных масштабах. Добавьте все виды фруктов и специй, и производитель сидра сталкивается с бесконечными возможностями.

Но как насчет дубовой выдержки? Пивовары хранили пиво в деревянных бочках на протяжении веков, и даже сегодня кеги, в сравнении с бочкой, не добавляют такой глубины вкуса. Виноделы выдерживают вино в бочках веками. Естественно, что мы считаем то что дуб добавит танины и ваниль в наш домашний сидр. Но есть ли лучший вариант, или действительно дуб является идеальным?

Получим крафт

В поисках ответов нам поможет Керри Розанский, главный пивовар и производитель сидра Crafty Chameleon в Эллисвилле, штат Миссури.

«Я занимаюсь пивоварением уже 11 лет, но впервые начал сбраживать сидр после того, как отправился в поход с домашним пивоваром, - говорит Керри. «Он ызял с собой бочонок сидра [крепостью 8%]. Посидев у огня и выпив пару стаканов, я понял, что это довольно хитроумно, и подумал, что это довольно крутая идея, чтобы с ней возиться».

С этого момента Розанский играл с разными рецептами сидра вместе со своим пивом, демонстрируя их на местных фестивалях домашнего пивоварения и наблюдая за реакцией публики. В конце концов он стал главным пивоваром в Crafty Chameleon. Первоначально это был пивной бар, владельцы которого недавно расширили и построили небольшую нанопивоварню, чтобы создать свой собственный бренд с помощь Розанского. Именно в этот момент он начали замечать, насколько разнообразны вкусы и желания были.

«Мой личный фаворит на сидре - полусладкий. Сухие сидры не совсем моя вещь, но я также не любитель вина, - Керри отмечает. «Сухие сидры - хорошее напоминание мне о том, что не всегда важно, что вы хотите сварить; все дело в том, что будет продаваться, чего хотят люди. Их было очень полезно использовать в Crafty Chameleon. Если сидр кому-то покажется слишком сладким, мы всегда можем смешать из сухих и сладких, чтобы «подсушить» его. Было здорово иметь большое разнообразие».

В то время как Розанский нашел несколько успешных идей для своего сидра на уровне коммерческого и домашнего пивоварения, он признает, что не всегда все получается. Тем не менее, иногда лучше всего подходит метод Боба Росса.

Строим планы

«Я был очень взволнован этим экспериментом, когда это было доверено мне. Никто не делает ничего подобного, насколько я знаю. Это могло бы быть новинкой на рынке, на котором можно было бы закрепиться благодаря собственной изюминки и творчеству».

Летом 2020 года Розански решает спланировать проект. В основная цель, которую преследовали, заключалась в воспроизводимости и легком доступе к ингредиентам для всех, кто хочет самостоятельно готовить рецепты. После каких-то споров остановились на меските, дубе, и щепе ореха пекан.

«Поскольку это был проект, который мы хотели, чтобы имел повторяемость, мы выбрали древесину, широко доступную по всей территории США. Дуб Миссури - белый, можно было найти у местных производителей бочек».

Мескит с его землистыми нотками и острой, но тонкой пряностью, было бы интересно если пряность пронесется в сидр. Любимым блюдом Розанки был орех пекан. Чтобы подготовить древесину для выдержки сидра, мы наполнили банки водкой и добавили 57 граммов каждого сорта и оставили выдержать на две недели. Для сидра, Розанский и его помощник Кейси Гудман, подготовил один из ферментеров объемом 500 литров используя яблочный концентрат местного производства и дрожжи Lalvin EC-1118.

«Для эксперимента мы взяли шесть 20л кег сидра, когда он сбродил» - сказал Розанский. «Я предпочитаю сбраживать сидр на сухую, потом я могу отрегулировать сладость с помощью добавления концентрата или других фруктовых добавок, поэтому половина этих бочонков будут подслащены перед добавлением древесины. Таким образом, мы можем увидеть, как это работает с обеими вариантами».

После брожения и осветления, что заняло двухнедельный срок, сидр был готов. Продезинфицированная щепа, которая настаивался в водке, создала различные по цвету оттенки. Дуб внес самый светлый цвет, орех пекан выделялся ярко-оранжевым, а мескит дал глубокий янтарь.

Нужно было провести дегустацию. У всех были разные фавориты, но дуб занял второе место для большинства дегустаторов. Розанский предпочтительный орех пекан: «В нем есть ореховый, слегка фруктовый привкус. Очень надеюсь, что это отразиться в сидре», - сказал он. Половина кег Корни были подслащены, как и планировалось, а затем в каждый залили 57 граммов щепы и порция древесного настоя. Потом каждая кега была закрыта и оставлена стоять при комнатной температуре в течение трех недель, прежде чем переехал в холодильник.

Прежде чем мы отправили сидр в холодильник, Розанский взял немного образцов каждого бочонка, чтобы увидеть, как проходит «эйджинг» и оценивать любые признаки загрязнение. Мы не заметили никаких уксусных или посторонних привкусов, а любые наблюдаемые нам различия в цвете теперь были неразличимы. Дубовый характер издавал легкий винный профиль, - отмечал Розанский, - а орех пекан придает фруктовые нотки, что мне очень нравится. Мескит довольно заметен, но не в хорошем смысле». И мне пришлось согласиться. Мескит дал самый характерный из всех образцов, но, к моему разочарованию, тоже произвел земляную нотку, я бы описал его как «пыльный», особенно в сухом сидре. Сладкий сидр уравновесил это в некоторой степени, но недостаточно, чтобы сделать большую разницу. С большими надеждами на дуб и орех пекан и осмотрительным оптимизмом для мескита сидры отправили на колдкраш и карбонизацию.

Оценка

Спустя месяц все собрались пробовать сидр. Сразу стали заметны различия, «Сладкий сидр, выдержанный в пекане, приобрёл фруктовые нотки, напоминающие персик», - прокомментировал первый образец Розански. «Сухие образцы, стали еще суше, но гораздо больше походили на вино». Два образца сидра, который был на дубовой щепе были похожи, оба приобрели отчётливый характер белого вина. Сладкий образец имел мягкую маслянистую нотку и нотки Шардоне в послевкусии, в отличии от сухого, который приобрел пряные дубовые танины и выглядел слегка посредственным. Сидры, выдержанные на орехе пекан и дубе продолжали улучаться, а вот сидры на мескитовом дереве – нет. Землистые ароматы сухого сидра на мескитовой выдержке, переросли в затхлый, который трудно было не заметить. Сладкая версия оказалась ненамного лучше. Больше всего положительных отзывов получил сладкий сидр, выдержанный в пекане. На втором месте сладкий сидр на дубовой щепе. Решили добавить в сидры на дубе, щепотку яблочной кислоты. Вкус стал ярче, и послевкусие стало намного более хрустящим, чем до этого.

С этими мыслями, мы пригласи двух барменов и двух владельцев на дегустацию. Естественно, что сидр на меските не был фаворитом: кто-то назвал его «похожим на плинтус», «дымным как костер», а один из владельцев отметил, что на вкус они были «очень простые и затхлые». Позже мы добавили яблочной кислоты и в эти образцы, и хоть они стали лучше, но все равно были не очень. Сидры, выдержанные в дубе оценили, как самые «традиционные» по вкусу. Бармены сделали замечание, что сладкие сидры имеют более фруктовые тона, но не четкую округлость как в сухих вариантах. После добавления яблочной кислоты к этим образцам все согласились, что они больше похожи на вино чем на сидр. В целом, группа предпочла сидры на орехе пекан, особенно сладкий вариант, пришли к общему мнению, что он имеет «идеальный баланс». Осталось ждать комментариев от покупателей.

В целом, эксперимент можно считать удачным. Можно экспериментировать с количеством щепы, с ее обжаркой, ну и конечно же выдержка в бочке. Нет предела тому, что вы можете делать с сидром. Огромное поле для творчества, эйджинг всего лишь один из методов.

Рецепт для приготовления домашнего сидра, от Керри Розански.

Imperial Cinnamon Spiced Cider

Объем партии: 15–17 л.
Начальная плотность: 1,061–1,069 (15–16,8 ° P)
Алкоголь: 9–10% об.

Сок

Яблочный сок – 17 литров

Дрожжи

Fermentis Safale US-05 – 1 шт. или
Mangrove Jack’s M02 – 1 шт. или
Spirit Ferm French Cider – 1 шт.

Дополнительные ингредиенты

Тростниковый сахар – 1 кг.
Палочки корицы – 10 шт.
Питательное вещество для дрожжей – 10 г.
Дубовая щепа или кубики – 50 гр.

Замечание по приготовлению

Добавьте 17 литров сока и 1кг тростникового сахара в продезинфицированный ферментер, энергично перемешать, чтобы сахар растворился в соке. Добавьте подкормку для дрожжей и сами дрожжи. Аэрируйте и ферментируйте при 20°C в течении 2 недель. Охладите сидр в течение 48 часов, затем добавьте палочки корицы и если хотите подсластить сидр – 2 литра сока в продезинфицированный кег и перелейте туда же сброженный сидр. Загазируйте и наслаждайтесь.

Вариант на щепе

После колдкраша, при желании, перелейте сброженный сидр на выбранную вами щепу и выдержите в течение нескольких недель, регулярно отбирая пробы для оценки степени экстракции. Перелейте в другой кег когда результат вас утроит.