Все для пива, все для віскі
Контроль температуры
Всегда держите температуру брожения стабильно.
Мы все знаем, как нужно сбраживать, потому что это напечатано на обратной стороне пикетов с дрожжами. Некоторые дрожжи лучше работают в тепле, некоторые в холоде, но вы когда-нибудь задумывались над тем, что происходит с вашим суслом, когда температура колеблется от высокой до низкой и обратно? Давайте попробуем в этом разобраться.
Понимание того, что происходит во время ферментации при колебании температур, поможет пивовару определить, что нужно делать. Качество пива и жизнеспособность дрожжей должны быть исследованы.
Температура старта брожения зависит от штамма дрожжей – некоторые элевые-штаммы начинают бродить при температуре 21°С, а другие при более высоких температурах. Ферментация - процесс экзотермический, что означает, что она создаст собственный температурный климат. Наличие способности понизить температуру ферментации, как только она начнет подниматься, является императивом. Существуют скачки при ферментации на 11°С за шесть часов. Реальность заключается в том, что, если вы не будете поддерживать свои бродильные емкости в стабильной температуре, не известно какой результат вы получите от продукта брожения. Однако, пока происходит рост дрожжей, а ферментация процесс экзотермический, следовательно, они вырабатывают тепло, следует, что температура в ферментере может быть выше на 4°С чем за его пределами в первые дни ферментации. Таким образом. Пиво, которое ферментируется в холодильнике при установленной температуре в 18°С, скорее всего ферментируется при температуре 22°С.
Если вы задаете дрожжи, когда сусло холодное (ниже 21°С), вы можете столкнуться с вялым стартом и рискуете бактериальным или диким заражением вашего сусла. Если у вас ежедневные изменения температуры окружающей среды в диапазоне (18-32°С), температура вашего пива сильно не понизится.
Единственный раз, когда внешние температурные колебания могут быть приемлемыми, это в первые 12 часов ферментации. Если в эти первые часы температура резко измениться, ферментация может стать вялой, и дрожжи могут выпасть в осадок.
Также существует принудительное охлаждение. Существует множество способов охлаждения сусла. Если вам нужно просто снизить температуру на несколько градусов, попробуйте приложить к ферментеру мокрые холодные полотенца. Если вы хотите сделать «Cold Crash», то вам придется погрузить ферментер в ледяную ванную или в холодильник.
Cold Crash – это процесс, используемый для осветления пива в домашних условия, охлаждая его до почти замораживающих температур перед розливом. Охлаждения пива на самом деле стимулирует дрожжи и другой осадок флоккулировать и выпадать в осадок. Это позволяет перелить пиво из ферментера в емкости для розлива, оставив значительное количество дрожжей в осадке, которые могут вызвать помутнении в готовом пиве.
Рекомендуемая температура для Cold Crash около 3-5°С. Продолжительность может быть разной, от одного дня до одной недели. Все зависит от того каким образом вы планируете карбонизировать ваше пиво. Если естественным способом с помощью праймера, то не держите пиво в холоде слишком долго, так как дрожжей будет недостаточно для карбонизации.
Также температура влияет на скорость роста дрожжей. Если температура слишком высока, рост дрожжей будет слишком энергичным, создавая нужду в питательных веществах, тем самым истощая ваше пиво.
В дополнение к этому, что еще более важно, высокая температура роста измеряет метаболизм дрожжей, производя другой диапазон побочных продуктов, которые могут оказывать значительное влияние на аромат. Что касается ферментации, то для лагерных дрожжей температурный диапазон 4-12°С, а для элевых – 13-21°С. Оптимальные температуры ферментации дрожжей значительно различаются. Некоторые эливые дрожжи, не будут работать при температуре ниже 18°С, этим известны некоторые бельгийский и пшеничные пивные штаммы. Общими симптомами для такого является – слабое брожение и аттенюация, высокая конечная плотность, неприятные запахи, особенно диацетила.
Если вы планируете сбраживать при более низких температурах, вам понадобиться акклиматизировать ваш стартер. Это можно сделать медленно, понижая температуру стартера накануне.
Контролируя температуру и соответствующим образом реагируя на изменения во время цикла ферментации может изменить ваше пиво. Итак, первый совет, если у вас еще нет термометра – купите себе его! Большинство штаммов пивных дрожжей могут выдерживать температуры выше 43°С, но это не лучшая идея поставить ваш ферментер в таких экстремальных температурах. Если ваш штамм не приспособлен для высоких температур, старт должен начинаться около 21°С, с хорошей аэрацией сусла. Чиллер для охлаждения сусла и холодная вода должны помочь вам достигнуть этой температуры.
Немного солнечных лучей может ухудшить флокуляцию при домашнем пивоварении. Никогда ни при каких обстоятельствах не оставляйте бродильную емкость, при попадании солнечного света. Ультрафиолет может испортить ваше пиво еще на стадии брожения. Темный подвал, кладовка или даже шкаф в которых можно контролировать температуру – идеальные места для ферментации. Если у вас в гараже есть старый холодильник, в котором есть контроллер температуры, это будет самое удобное место.
Если вы варите пиво дома постарайтесь сотрудничать с матерью природой. Проще говоря, отталкивайтесь от сезонности и климата, варите соответственные сорта. В теплые летние месяцы варят бельгийские сорта (которые выдерживают температуры до 27°С), а зимние месяцы – для лагеров, которые обожают холод.
