Все для пива, все для віскі
Медовуха имеет много видов. Давайте сразу все проясним!
Медовуха или Мид (анг. Mead) – это вино, приготовленное из мёда, и, возможно, это первоначальный сброжженый напиток человечества. Для приготовления мида требуется качественный мед, дрожжи и дополнительные питательные вещества для правильного брожения. Традиционная медовуха может быть сухой, полусладкой и сладкой в зависимости от ваших предпочтений. Но не нужно останавливаться на этом. Современные медовухи можно приготовить с добавлением яблок (Сайзер), сочетание фруктов и косточковых фруктов (Меломель), винограда (Пимент), специй (Метеглин) и даже солода (Браггот).
Хотя медовухи часто называют сладким напитком, у каждого есть свои предпочтения. Сладкая медовуха обладает чудесной медовой сладостью, которую многие любят, в то время как сухие медовухи дают прочувствовать другие добавленные ингредиенты в их самой чистой форме.
Чтобы достичь желаемой сладости, нужны навыки и практика, но есть несколько вещей, которые вы должны понять для этого. Итак, начнем!
Медовуха не совсем вино
Хотя медовуха во многом похожа на вино, она сильно отличается, когда дело касается начальной и конечной плотности. Вино ограничено сахаром, который содержится в винограде, это примерно 1,080 – 1,110 (19-26 Plato), это примерно 12-15% алкоголя.
Большинство винный дрожжей легко с этим справляются и обычно сбраживают вино до сухого вида. Если хотите оставить сладость в медовухе, лучше не используйте для медовух штаммы дрожжей для сухого вина.
Знай дрожжи которые используешь
У дрожжей огромный кусок работы.
Мед настолько сладкий, что вы можете сделать практически любую начальную плотность. Например, вы можете с легкостью начать с 1,140 (32 Plato). Если сделать сухую медовуху с таким содержанием сахаров, получилось бы более 19% алкоголя. Однако большинство винных дрожжей не могут выдержать такой уровень алкоголя и брожение остановиться. Это означает, что некоторые сахара останутся, что сделает медовуху сладкой или полусладкой.
Обращая внимание на уровень толерантности штаммов дрожжей, вы можете выбрать штамм и начальную плотность, которые дадут вам желаемый уровень оставшихся сахаров.
Питательные вещества делают жизнь в 100 раз проще
Как отмечалось ранее, здоровье дрожжей имеет важное значение. Медовуха делается из меда, который является чистым сахаром. Другими словами, дрожжам может быть очень сложно с этим справиться. Чтобы помочь вашим дрожжам, попробуйте способ ступенчатого добавления питательных веществ. Витамины нужны для повышения скорости роста, минеральные вещества – для выработки кофакторов энзимов, азотосодержащие соединения – «двигатель размножения» и повышение обмена веществ аминокислот, липиды/стеролы – повышение роста клеток, стабилизация клеточной мембраны.
Нужен ли вам сорбат калия?
У медовух есть хитрый способ возобновить ферментацию, когда вы думаете, что все закончено. Если вы хотите добавить сахарку в готовый продукт, чтобы увеличить сладость, скорее всего, дрожжи вернуться к жизни и переработают его. Они съедят весь сахар, и вы не получите желаемой сладости.
Одним из способов избежать такого результата является использование сорбата калия, это химическое вещество, которое останавливает дальнейшее брожение. Но учтите, сорбат калия не может остановить активную ферментацию, если брожение завершено, он позволит добавить дополнительный сахар без повторного брожения. Очень часто используется в виноделии.
Если вы планируете использовать сорбат калия, рекомендуется также использовать метабисульфит калия с самого начала процесса. Сульфит предотвратит малолактическую ферментацию вашей медовухи.
Выдержка и еще раз выдержка
После подслащивания вам все равно следует выдерживать медовуху, чтобы убедиться, что ферментация прекратилась (и убедитесь, что конечная плотность неизменна). Это также даст вашему напитку больше глубины и зрелости аромата.
Пробуйте и регулируйте по вкусу
Сладкие медовухи могут быть с конечной плотностью около 1,040 (10%). Сладость обычно уравновешивается содержанием алкоголя, а также кислотностью. Если вы получите слишком сладкий Мид, попробуйте добавить в него немного кислоты, чтобы сбалансировать его. Можно использовать лимонную, яблочную или винную кислоту, а можно их смешать.
Если вы подслащиваете (добавляя сахар или мёд на этапе завершения ферментации), вы можете добавлять по вкусу, небольшими порциями с отбором проб.
Бонус: попробуйте карбонизацию.
Если вы захотите приготовить газированную медовуху, вы можете сделать карбонизацию в бутылке, но в этом случае она будет сухая, так как вы не сможете использовать сорбат калия. Или принудительная карбонизация СО2.
