Все для пива, все для виски

    Гайд – как варить пиво

    Как варить пиво

    Пивоварение считается частью науки и искусства.

    В этом процессе есть четкий и просчитываемый аспект, но в то же время «правила» и любые возможные ограничения могут быть туманными, представляя все это личному вкусу и интерпретации при создании действительно уникального пива. Звучит очень сложно, правда? Но, это не так.

    Пивоварение действительно сводится к простому процессу, который уходит корнями в глубокую историю возрастом в 12000 лет. Вы нагреваете воду с зерном, кипятите сусло с хмелем, охлаждаете сусло, ферментируете с помощью дрожжей, а затем карбонизируете. Достаточно просто!

    Давайте углубимся в каждый шаг.

    1. Чистка и дезинфекция

    Чистка и дезинфекция

    Когда у вас есть все необходимое оборудование, первый шаг, на самом деле, совсем не варка.

    Во-первых, вам необходимо тщательно очистить и продезинфицировать ВСЕ оборудование. Этот шаг имеет решающее значение. Не стоит им пренебрегать.

    Абсолютно все что соприкасается с вашим пивом во время варки, должно быть надлежащим образом очищено с использованием нейтрального моющего средства без запаха, а затем продезенфицировано с помощью средства для дезинфекции, на пример раствор надуксусной кислоты (НУК) или Mangrove Jack’s Sanitaizer Tub. Я рекомендую именно эти, так как после них можно не споласкивать оборудование, это сильно упрощает процесс.

    После того, как вы тщательно все помыли и продезинфицировали, настало время приступить к варке пива.

    2. Варка пива

    Варка пива

    Пивоварение – это процесс, который требует от вас самого пристального внимания в течении длительного периода времени. Это связано с важностью соблюдения строгих сроков и тщательного контроля за процессом пивоварения. Этот шаг состоит из нескольких подпунктов, затирания, промывка и кипячение, каждый из них одинаково важен.

    Делая все правильно, четко и вовремя, все это имеет решающее значение для общего результата в конце варки пива. Эти важные этапы станут основой вашего готового продукта. Если вы что-то напутаете, это, несомненно, окажет влияние на будущее пиво.

    Запомните: когда вы учитесь варить пиво в домашних условиях, вы будете ошибаться первые несколько варок. Не позволяйте этому отбить охоту или деморализовать вас. Для вас важно понимать, что это является частью обучения, и все делают ошибки на этом пути. Делайте заметки, разбирайте ошибки и используйте их как незаменимый опыт.

    3 способа варки пива

    Существует три основных метода приготовления: экстрактом, частичное затирание, цельно зерновое. Как следует из названия, методы отличаются в том, как создается база для пива.

    Пивоварение с помощью экстрактов

    В данном методе для того чтобы создать основную базу пива – сусло, используют экстракты солода, будь то сухие или жидкие, или их смесь. В целом этот процесс требует меньше оборудования, пространства и времени, что делает его идеальным для новичков в домашнем пивоварении. Хотя, несмотря на то, что некоторые пивовары учатся и прогрессируют, они продолжают использовать методы использования экстракта чисто из удобства.

    Частичное затирание

    Частичное затирание, в пивоварении включает в себя использование как экстракта, так и зерна. Подобное сочетание обеспечивает широкие возможности для создания разнообразного вкуса и цвета. Это отличный второй шаг для тех, кто успешно варит пиво с помощью экстрактов, но хочет идти дальше. В тоже время, это ненамного дольше, возможно готовить без оборудования, поэтому переход будет не сложным.

    Полностью зерновая варка

    И последнее, но не менее важное, это полностью зерновое затирание. Это самая чистая форма пивоварения, но она требует больше оборудования и места (и соответственно, больших финансовых вложений), больше времени и глубоких знаний о процессе пивоварения. В этом методе не используют экстракты, поэтому все нужные сахара нужно вытянуть из зерна, что обеспечивает полную свободу при пивоварении. В свою очередь, это также может создать больше возможностей для ошибки. Полностью зерновое затирание предназначено для опытных пивоваров, которые имеют четкое представление о процессе пивоварения.

    3. Шаги в пивоварении

    Теперь, когда вы понимаете, как можно сварить пива, дайте рассмотрим основные шаги в этом процессе.

    Затирание

    Затирание

    Первым этапом в приготовления пива является затирание.

    Затирание – это процесс активации ферментов в зерне для превращения крахмала в сахар, что в конечном итоге обеспечивает необходимой «пищей» пивные дрожжи. Также на этом этапе создается цвет, тело и общий вкус вашего будущего пива.

    Затирание немного похоже на заваривание чая. Вы погрузите пивной солод в теплую воду, позволяя теплу начать расщеплять крахмалы и активировать важные ферменты в зерне, что в конечном итоге приводит к тому, что эти крахмалы превращаются в сбраживаемые сахара. Несколько важных вещей при затирании, это качество воды, температура и перемешивание.

    Фильтрация

    Фильтрация

    Следующим шагом является фильтрование, который представляет собой процесс отделения сусла от зерна.

    Цель состоит в том, чтобы извлечь все сахара которые остались в зерне после затирания. Как упоминалось ранее, сахар – это то, что питает дрожжи, чем больше пищи для дрожжей, тем больше вероятность успешной ферментации. Фильтрование может быть выполнено различными методами в зависимости от типа варки, но независимо от того, какой метод используется, он почти всегда будет включать в себя этап промывки. Промывка включает нагревание воды в отдельной ёмкости до более высокой температуры чем у сусла, затем промывание зерна этой водой, чтобы вымыть оставшиеся сахара.

    Кипячение

    Кипячение

    Иногда Затирание путают с кипячением, но это два совершенно разные процесса.

    Целью кипения является уничтожение оставшихся нежелательных ферментов, удаление ненужного кислорода и стабилизация сусла за счет снижения рН, что в конечном итоге приводит нас к добавлению хмеля.

    Хмель является ключевым ингредиентом в производстве пива и может быть использован различным способом для достижения еще большего количества желаемых эффектов. Хотя, чтобы вы не искали на замену, хмель обеспечивает пиву баланс, добавляя горечь в противовес сладости зерна. Во время варки можно добавлять хмель в самом конце, чтобы добавить пиву вкус и аромат.

    Хмель также служим естественным консервантом, который может защитить пиво от бактерий и других потенциальных инфекций. В целом, кипение должно создать благоприятную среду, в которой будет успешно проходить процесс брожения.

    4. После варки

    Теперь, когда фаза варки завершена, пришло время подготовить сусло к брожению. Этот процесс включает в себя быстрое снижение температуры сусла, перелив в другую ёмкость для брожения (при этом сделав хорошую аэрацию), снятие показателя плотности, а затем задача дрожжей.

    Охлаждение

    Охлаждение

    Когда варка закончиться, самое время охладить сусло как можно быстрее, чтобы предотвратить заражение. Цель состоит в том, чтобы снизить температуру сусла до комнатной температуры менее чем за 20 минут.

    В зависимости от того, насколько велик ваш объем варки, а также температуры окружающей среды, это может оказаться простой или очень сложной задачей. Есть много способов остудить сусло.

    Ледяная ванна

    Когда новички учатся варить пива, большинство домашних пивоваров начинают с самого простого способа охлаждения сусла – ледяной ванны.

    В зависимости от вашего объема варки, вы можете заполнить раковину, ванну или любой другой контейнер холодной водой, а затем загрузить туда лёд. Нет предела тому насколько может быть холодной ваша ледяная баня – чем она холоднее, тем быстрее вы сможете снизить температуру сусла.

    Сделав ледяную ванную, медленно погрузите варочный котел и постоянно перемешивайте сусло, чтобы более эффективнее распределять и рассеивать тепло. Будьте осторожны, чтобы вода из ванны случайно не попала в ваше сусло. Скорее всего лёд будет быстро таять, поэтому добавляйте по мере необходимости, пока не достигните комнатной температуры.

    Чиллеры

    Существуют также более продвинутые и эффективные методы охлаждения сусла, такие как охладители сусла, существуют погружные, противоточные и пластинчатые. Они требуют дополнительных инвестиций, так как они более эффективны и могут использоваться постоянно и не нужно беспокоиться на счет льда.

    Поначалу успешно охлаждать сусло может быть сложно, но хорошая новость в том, что, как и во всем домашнем пивоварении, чем больше вы практикуетесь, тем легче становиться.

    Перелив на первичное брожение и Начальная плотность

    Теперь, когда вы охладили сусло, перелейте его в ёмкость для первичного брожения. Эта ёмкость должна быть достаточно большая, чтобы вместить сусло и осталось место для активного брожения (примерно 15-20% от объема сусла).

    Как только у вас будет нужное количество охлажденного сусла, самое время замерять начальную плотность. Результат даст вам понять удельный вес сусла, который является его плотностью по отношению к плотности воды. Также замер плотности вашего сусла поможет вам понять, когда закончилась ферментация, а также подсчитать содержания алкоголя в вашем пиве.

    Вы можете измерить свою плотность (ее называют начальной плотностью), используя ареометр. Ареометр – это инструмент, который используют при измерении удельного веса. Для того чтобы измерять, вы должны налить образец сусла в цилиндрическую колбу. После того, как вы налили сусло в колбу, поместите туда ареометр и убедитесь, что он полностью висит в сусле. Параметр, с которым совпадает сусло и есть ваша начальная плотность. Запишите это число, так как вам придётся ссылаться на этот параметр после завершения ферментации.

    Активация и засев дрожжей

    После того как вы замеряли плотность, пришло время добавить дрожжи. В пивоваренном мире этот шаг известен как «засев». Прежде чем задавать дрожжи, вы должны убедиться, что ваши дрожжи готовы для засева. Удостоверьтесь, что ваши дрожжи находились примерно около 3 часов при комнатной температуре (если что, дрожжи нужно хранить в холодильнике).

    Типы пивных дрожжей

    Пивные дрожжи (не тоже самое что пекарские дрожжи) могут иметь сухую или жидкую форму, каждая из которых имеет свои преимущества перед другой. Использование каждого типа дрожжей ложиться на усмотрение пивовара, но не зависимо от того, какой тип дрожжей вы выбрали, убедитесь, что ваши дрожжи готовы к засеву.

    Сухие дрожжи – встречаются чаще, не требуют активации, но должны быть комнатной температуры.

    Жидкие дрожжи – требуют активации путем энергичного встряхивания контейнера и, возможно, даже создания дрожжевого стартера перед засевом. Дрожжевой стартер просто запускает дрожжи для брожения, позволяя им начать размножаться до засева.

    Как только ваши дрожжи будут готовы, перед засевом, сделайте хорошую аэрацию сусла, энергично его помешав. Важно аэрировать сусло, потому что при этом вновь поступает кислород который был удален при кипении. Кислород необходим для роста дрожжей, которые в конечном итоге переработают все сахара на алкоголь.

    Теперь, когда дрожжи внесены в сусло, которое отлично аэрировали, закройте ёмкость герметичной крышкой и установить в крышке гидрозатвор, который позволит выходить лишней углекислоте и предотвратит попадание во внутрь кислорода снаружи.

    5. Брожение

    Самый важный шаг в процессе пивоварения, ферментация, тут происходит волшебство. На этом этапе дрожжи превращают сахара в этиловый спирт и СО2. Хотя ферментация не требует непрерывного внимания, как, например, затирание или варка, но вам необходимо внимательно следить за будущим пивом на всем этапе брожения.

    Рекомендуем разделить брожение на два этапа: первичное брожение и вторичное брожение.

    Первичное брожение

    Основная цель первичной ферментации – позволить дрожжам превращать сахара в спирт и углекислый газ.

    Кроме того, этот процесс позволит нежелательным взвесям опуститься на дно бродильной ёмкости, осветляя при этом пиво. Эти взвеси еще называют брухом и состоит он из мертвых дрожжевых клеток, посторонних белков и хмеля. Этот процесс займет примерно одну неделю, в зависимости от стиля пива, которое вы делаете.

    Брожение должно начаться примерно через 12 часов после того как вы засеяли дрожжей. Очень важно поддерживать одинаковую температуру, около 20-22°С.

    Когда начнется активная ферментация, вы сможете наблюдать выброс углекислоты из гидрозатвора. Это означает, что дрожжи успешно преобразуют сахара.

    Как только выброс углекислоты уменьшиться и пузырьков в гидрозатворе будет меньше, это признак того, что первичная ферментация близка к завершению. В этот момент нужно перелить пиво в другую емкость на вторичную ферментацию.

    Нужна ли вторичная ферментация?

    Нет. Вторичное брожение не является необходимым, но дает много преимуществ, когда вы делаете пиво в домашних условиях. Это этап, на котором пиво может стать более прозрачным и безупречным.

    Однако, если вы допустите ошибку, это может послужить заражению и другим факторам которые могут оказать негативное влияние на ваш напиток. При правильном исполнении, вторичная ферментация приведет к лучшему внешнему виду и вкусу напитка. Если вы решили пропустить вторичную ферментацию, просто дайте пиву бродить в течении 2-3 недель в основном ферментере.

    Перелив (иначе: Тяжкие муки)

    Для тех, кто все-таки решился пойти на это, вам нужно будет как можно более осторожно перелить пиво из основного ферментера, при этом не баламутить его и не захватить побочные продукты брожения, которые скапливаются на верху ферментера (называют их - дека). Вы так же должны убедиться, что все, что соприкасается с пивом, должным образом продезинфицировано.

    Первичный ферментер должен быть расположен выше, чем вторичный, чтобы гравитация помогала вам при переливе. Переливайте пиво, избегая разбрызгивания. Вы должны исключить любую возможность попадания кислорода в пиво, поскольку окислённое пиво может иметь нежелательные ароматы.

    После того, как вы успешно перелили пиво на вторичное брожение, надежно установите гидрозатвор и поставьте ферментер в темное прохладное место.

    Вторичное брожение

    В то время как активное брожение уже было пройдено во время первичной ферментации, некоторые сахара, как и дрожжи остались. Перелив вашего пива на вторичное брожение и последующее его созревание позволят оставшимся дрожжам переработать более сложные сахара и в конечном итоге улучшат качество вашего пива за счет прозрачности, ровного вкусового профиля и снижения риска заражения, что может привести к побочным ароматам и вкусу.

    Обычно пивовары используют вторичное брожения при варке пива с сухим охмелением. Сухое охмеление или холодное охмеление – это процесс добавления хмеля непосредственно в пиво во время брожения. Этот шаг дает дополнительные хмелевые ароматы в готовом пиве. Конечно сухое охмеление используется в определенных стилях (IPA, например), но вторичная ферментация – идеальное время для сухого охмеления, так как активное брожение и выделение СО2 уже прошли, позволяя маслам и ароматам хмеля лучше впитываться в пиво.

    Вы должны выделить как минимум одну неделю для завершения фазы вторичной ферментации, но, безусловно, можете и продлить ее, если есть желание.

    Конечная плотность и содержание алкоголя

    Как только брожение вашего пива закончиться, самое время измерять конечную плотность, или FG (Final Gravity).

    Конечная плотность позволит вам точно рассчитать, какую работу проделали дрожжи во время ферментации, а также содержание алкоголя в вашем пиве.

    Измерять конечную плотность (FG) нужно также, как и начальную (OG), придерживаясь полной санитарии.

    Как только вы получите результаты, вы можете рассчитать содержание алкоголя, вычитая Конечную плотность (FG) из Начальной (OG), затем умножая это число на 131 – OG-FG*131.

    Пример: 1,060(OG) – 1,020(FG) * 131 = 5,24% ABV

    Теперь, когда вы точно знаете, сколько алкоголя содержится в вашем пиве, вы должно быть, испытываете жажду и хотите его попробовать. К сожалению, пиво еще не газировано и требует дополнительной подготовки, поэтому вы должны решить как хотите хранить, газировать и подавать ваше пиво.

    6. Розлив

    Перед употреблением, вы должны хранить пиво в герметичной емкости, позволяя загазироваться и созреть. Существует два варианта: розлив по бутылкам и по кегам.

    Розлив

    В домашнем пивоварении розлив по бутылкам считался самым удобным методом, но популярность и простота розлива в кегу, быстро выросла, что и сделали его более популярным. По правде говоря, нет правильного или не правильного пути, каждый из них имеет свои преимущества.

    Розлив пива по бутылкам

    Розлив в бутылки – самый недорогой вариант, поэтому многие домашние пивовары предпочитают именно бутылки. Большинство комплектов оборудования для разлива содержат ведро с краном для разлива по бутылкам, филлер для без пенного наливания, укупорщик для кронен пробок, декстроза для карбонизации и дезинфицирующее средство – так что это все что вам и понадобиться, докупить нужно будет бутылки и пробки.

    Как разливать пиво в бутылки

    Если вы решили разливать пиво в бутылки, вам нужно будет выполнить следующие шаги.

    1. Во-первых, правильно продезинфицировать все, что будет соприкасаться с пивом.
    2. Затем добавьте праймер (декстрозу) в пустое ведро. Перелейте пиво из вторичного ферментера в ведро с краном для разлива.
    3. Соедините филлер для розлива по бутылкам с краном и начинайте разливать пиво в бутылки.
    4. Бутылка быстро заполниться, не нужно наливать по самые края, нужно оставить примерно 10-15% пустого пространства.
    5. Затем наденьте крышку на горлышко бутылки и осторожно закройте бутылку крышкой.
    6. Повторите все шаги, пока все партия не будет разлита по бутылкам.

    После того, как вы все разольете в бутылки, храните пиво в прохладном тёмном месте не менее 10 дней. Это позволяет пиву пройти финальную фазу созревание, дрожжи ферментируют праймер и выделяют СО2 и таким образом газируют пиво. После того, как пиво созрело и за карбонизировалось охладите его и можете насладиться.

    Розлив пива в кеги

    Все больше и больше домашних пивоваров выбирают кеги для своего пива, поскольку этот процесс в целом проще и быстрее, чем розлив в бутылки. Тем не менее, это требует больших начальных инвестиций, поскольку вам потребуется все необходимое оборудование для розлива, хранения, газирования и обслуживания.

    По минимуму, вам понадобиться баллон, холодильная камера, баллон с СО2 и редуктор для давления. Вам также нужна будет трубка для линии розлива и подачи газа и клешни для подсоединения к кеге.

    Кегератор, как правило, является предпочтительным выбором для домашних пивоваров, поскольку он продается со всем необходимым.

    Обсуждение

    Зарегистрируйтесь, чтобы оставить отзыв/комментарий
    Регистрация | Вход для пользователей
    • Гид по стилям пива

      Мы хотим помочь вам разобраться в пиве, а точнее рассмотрим 12 основных стилей пива...

    • Дегустация пива вслепую! ДОРОГОЕ VS ДЕШЕВОЕ | Pilsner, Wheat, Stout

      Могут ли люди понять разницу между дорогим и дешевым пивом? Мы позвали людей с различным опытом в употреблении пива, чтобы провести слепую дегустацию и выяснить ответ на этот вопрос.

    • Варим чемпионский эль с дыней!

      В этом видео мы решили сделать нечто необычное и совместить пиво c таким чудесный фрукт как дыня.

    • Как делать виски с помощью Grainfather

      Ваша пивоварня Grainfather – это великолепная домашняя пивоварня, предназначенная для создания крафтового пива, которое любят практически все....

    • Что такое SMaSH?

      SMaSH означает Single Malt and Single Hop (Один Солод и Один Хмель), по такому способу варки может не только получиться отличное пиво, но и отличный способ изучить характеристики конкретного солода и конкретного хмеля...

    • Контроль температуры

      Всегда держите температуру брожения стабильно.