Вкусовые и ароматные дефекты в пиве

Возникающие при брожении

Наиболее распространенная и часто встречающаяся группа дефектов пива. Чаще всего связана с ошибками, которые приводят к повышению концентрации побочных продуктов синтеза этанола и других процессов брожения. Причем в низких концентрациях они необходимы для сбалансированного вкуса и аромата и портят пиво только при избыточном присутствии.

Повышенная концентрация диацетила – запах сливочного масла

В нормальной концентрации оказывает благотворное влияние на аромат и питкость пива. Его избыточная концентрация может быть связана с попаданием в пиво диких или мутировавших дрожжей и бактерий, недостаточной задачей дрожжей, заражением, охлаждением до диацетильной паузы, ранним снятием и другими проблемами и ошибками при работе с дрожжами. Также дефект может быть вызван слишком низкой температурой брожения.

Повышенная концентрация спиртов сивушных масел (высших спиртов) – излишне спиртовой, жесткий вкус и аромат

Как правило, связано не с конкретной ошибкой, а с избыточностью факторов, ускоряющих рост дрожжей. К таковым относятся:

• использование определенных штаммов дрожей;
• аэрация, конвекция, перемешивание сусла;
• высокая температура;
• низкое давление;
• определенный штамм дрожжей.

Также повышенную концентрацию высших спиртов может вызвать:

• неправильная дозировка дрожжей, плохое физиологическое состояние и микробиологическая зараженность дрожжей перед задачей; слишком высокая температура брожения, бурное брожение.

Следует отметить, что к высокой концентрации спиртов сивушных масел более склонны эли и плотные сорта.

Повышенная концентрация эфиров – фруктовый аромат в сортах, для которых он не характерен, «химический» аромат моющего средства, растворителя, лака

Связан с избыточностью факторов, ускоряющих рост дрожжей. Идет «рука об руку» с высоким уровнем спиртов сивушных масел. На этот процесс влияет и штамм дрожжей, и уровень их задачи, и состав сусла, и высокая температура брожения, отсутствие или слабое перемешивание, низкое давление, высокая плотность сусла.

Повышенная концентрация соединений серы – диметилсульфида (аромат вареных овощей)

Как правило, диметилсульфид уходит с паром при кипячении сусла. Но при недостаточно активном кипячении или помехах для выхода пара он может остаться в пиве. Также может образовываться в вирпуле или появляться при заражении пива.

Повышенная концентрация соединений серы – диоксида серы (аромат горящей серы)

Появление может быть связано с брожением или выдержкой под высоким давлением, неактивными дрожжами, отсутствием аэрации.

Повышенная концентрация соединений серы – сероводорода (аромат тухлых яиц)

Может быть связана с плохим состоянием дрожжей или недостатком питательных веществ при брожении. Также бывает следствием заражения пива.

Излишне кислый привкус, нехарактерный для данного сорта

Связан с использованием старых дрожжей, нарушением температурного режима брожения и дображивания, микробиологической зараженностью пива.

Гнилостный запах – повышенная концентрация меркаптана

Образуется главным образом дрожжами в процессе брожения, критичным для аромата являются автолизные процессы у дрожжей.

Разнообразный спектр изменений вкуса и аромата может быть при микробиологическом заражении

Привкус сельдерея

Появляется при заражении сусла термобактериями.

Неприятный горький вкус

Появляется при заражении пива дикими дрожжами.

Анизол – подвал, сырость, плесень в аромате

Связан с различными вариантами микробиологического заражения пива.

Сарциновый вкус – кислый вкус с диацетилом

Связан с метаболизмом пивной сарцины (Pediococcus cerevisiae).

Непригодный вкус и аромат из-за повышенного содержания кислот

Остальные дефекты

Горький вкус, терпкость

Связан с использованием слишком жесткой карбонатной, щелочной воды, или с недостаточным осаждением и удаление горьких взвесей. Также бывает связан с попаданием кислорода в пиво при розливе в тару, использованием некачественного солода и хмеля, или их неправильной подготовкой и дозировкой.

Излишне хлебный привкус, нехарактерный для данного сорта

Возникает при излишне долгой пастеризации и при слишком высокой температуре пастеризации.

Фенольный (карболовый) аромат, привкус

Обусловлен высоким содержанием нитратов в воде или использование хлорной извести в производственном процессе. Также может образовываться при недостаточно активном брожении при использовании сульфитированного хмеля.

Привкус металла, чернил

Появляется при контакте пива с незащищенным железом.

Привкус валерьянки

Может появляться в пиве при использовании старого или испорченного хмеля.

Дрожжевой привкус, нехарактерный для данного сорта

Появляется при возобновлении брожения в тарированном пиве. Может возникать даже в фильтрованном пиве как результат автолиза мертвых дрожжевых клеток.