Все для пива, все для віскі
+38 093 433-05-50
+38 098 433-05-50

    Вкусовые и ароматные дефекты в пиве

    Beer

    Возникающие при брожении

    Наиболее распространенная и часто встречающаяся группа дефектов пива. Чаще всего связана с ошибками, которые приводят к повышению концентрации побочных продуктов синтеза этанола и других процессов брожения. Причем в низких концентрациях они необходимы для сбалансированного вкуса и аромата и портят пиво только при избыточном присутствии.

    Повышенная концентрация диацетила – запах сливочного масла

    В нормальной концентрации оказывает благотворное влияние на аромат и питкость пива. Его избыточная концентрация может быть связана с попаданием в пиво диких или мутировавших дрожжей и бактерий, недостаточной задачей дрожжей, заражением, охлаждением до диацетильной паузы, ранним снятием и другими проблемами и ошибками при работе с дрожжами. Также дефект может быть вызван слишком низкой температурой брожения.

    Повышенная концентрация спиртов сивушных масел (высших спиртов) – излишне спиртовой, жесткий вкус и аромат

    Как правило, связано не с конкретной ошибкой, а с избыточностью факторов, ускоряющих рост дрожжей. К таковым относятся:

    • использование определенных штаммов дрожей;
    • аэрация, конвекция, перемешивание сусла;
    • высокая температура;
    • низкое давление;
    • определенный штамм дрожжей.

    Также повышенную концентрацию высших спиртов может вызвать:

    • неправильная дозировка дрожжей, плохое физиологическое состояние и микробиологическая зараженность дрожжей перед задачей; слишком высокая температура брожения, бурное брожение.

    Следует отметить, что к высокой концентрации спиртов сивушных масел более склонны эли и плотные сорта.

    Повышенная концентрация эфиров – фруктовый аромат в сортах, для которых он не характерен, «химический» аромат моющего средства, растворителя, лака

    Связан с избыточностью факторов, ускоряющих рост дрожжей. Идет «рука об руку» с высоким уровнем спиртов сивушных масел. На этот процесс влияет и штамм дрожжей, и уровень их задачи, и состав сусла, и высокая температура брожения, отсутствие или слабое перемешивание, низкое давление, высокая плотность сусла.

    Повышенная концентрация соединений серы – диметилсульфида (аромат вареных овощей)

    Как правило, диметилсульфид уходит с паром при кипячении сусла. Но при недостаточно активном кипячении или помехах для выхода пара он может остаться в пиве. Также может образовываться в вирпуле или появляться при заражении пива.

    Повышенная концентрация соединений серы – диоксида серы (аромат горящей серы)

    Появление может быть связано с брожением или выдержкой под высоким давлением, неактивными дрожжами, отсутствием аэрации.

    Повышенная концентрация соединений серы – сероводорода (аромат тухлых яиц)

    Может быть связана с плохим состоянием дрожжей или недостатком питательных веществ при брожении. Также бывает следствием заражения пива.

    Излишне кислый привкус, нехарактерный для данного сорта

    Связан с использованием старых дрожжей, нарушением температурного режима брожения и дображивания, микробиологической зараженностью пива.

    Гнилостный запах – повышенная концентрация меркаптана

    Образуется главным образом дрожжами в процессе брожения, критичным для аромата являются автолизные процессы у дрожжей.

    Разнообразный спектр изменений вкуса и аромата может быть при микробиологическом заражении

    Привкус сельдерея

    Появляется при заражении сусла термобактериями.

    Неприятный горький вкус

    Появляется при заражении пива дикими дрожжами.

    Анизол – подвал, сырость, плесень в аромате

    Связан с различными вариантами микробиологического заражения пива.

    Сарциновый вкус – кислый вкус с диацетилом

    Связан с метаболизмом пивной сарцины (Pediococcus cerevisiae).

    Непригодный вкус и аромат из-за повышенного содержания кислот

    Остальные дефекты

    Горький вкус, терпкость

    Связан с использованием слишком жесткой карбонатной, щелочной воды, или с недостаточным осаждением и удаление горьких взвесей. Также бывает связан с попаданием кислорода в пиво при розливе в тару, использованием некачественного солода и хмеля, или их неправильной подготовкой и дозировкой.

    Излишне хлебный привкус, нехарактерный для данного сорта

    Возникает при излишне долгой пастеризации и при слишком высокой температуре пастеризации.

    Фенольный (карболовый) аромат, привкус

    Обусловлен высоким содержанием нитратов в воде или использование хлорной извести в производственном процессе. Также может образовываться при недостаточно активном брожении при использовании сульфитированного хмеля.

    Привкус металла, чернил

    Появляется при контакте пива с незащищенным железом.

    Привкус валерьянки

    Может появляться в пиве при использовании старого или испорченного хмеля.

    Дрожжевой привкус, нехарактерный для данного сорта

    Появляется при возобновлении брожения в тарированном пиве. Может возникать даже в фильтрованном пиве как результат автолиза мертвых дрожжевых клеток.

    Обсуждение

    Зарегистрируйтесь, чтобы оставить отзыв/комментарий
    Регистрация | Вход для пользователей
    • Безалкогольний січень, що таке?

      Пивоварня BrewDog продовжує топити за безалкогольне пиво, під час Сухого січня вони пропонують споживачам необмежену кількість пива. «Сухий січень» - акція, яка проводиться з 2013 року у Великій Британії.

    • Хард-Зельцер в домашніх умовах

      Приготувати хард-зельцер під силу будь-якому досвідченому домашньому пивовару на будь-якому «звичайному» обладнанні для домашнього пивоваріння. Приготування хард-зельцера починається з виготовлення безсмакового та (майже) безбарвного базового напою шляхом ферментації цукрового «затора», який є сумішшю цукру і води.

    • Час задуматися щодо сидру!

      Саме час замислитись над виробництвом сидру, адже врожай ще не зібраний, а треба підготуватися. У продажу є кілька варіантів масмаркет-сидру, але через деякий час вони часто стають не цікавими та не смачними.

    • Kveik наступний рубіж майбутнього

      Дуже багато компаній виробляють дріжджі Kveik, які отримують з різних регіонів Норвегії. Деякі лабораторії навіть ізолюють специфічні штами змішаних культур та надають нові можливості домашнім пивоварам...

    • Як виростити хміль з корінця?

      Найкраще пиво виходить зі своїх інгредієнтів. Сьогодні поговоримо про те, як з маленького корінця виростити шикарний хміль у домашніх умовах.

    • Що таке ефективність

      Ефективність – це дуже важливий термін у пивоварінні, оскільки розуміння вашої ефективності дає вам великий контроль над початковою щільністю, кращу повторюваність рецептів та краще розуміння того, скільки зерно-продуктів потрібно у вашому рецепті. Давайте розберемося в деталях.