Все для пива, все для віскі
1. Используйте свежие ингредиенты высокого качества – чем выше качество ингредиентов, тем выше качество пива. Если вы используете сухие дрожжи, переходите к жидким. Если вы варите экстрактное пиво, покупайте свежий экстракт, не пользуйтесь старым и залежалым. Храните жидкие дрожжи и хмель в холодильнике, а зерно в сухом прохладном месте. Хмель, сухой солод, дрожжи, жидкий солодовый экстракт и дробленое зерно имеют ограниченный срок хранения и их нужно быстро использовать. Дробленое зерно, сухой солод и солодовый экстракт со временем окисляются.
2. Учитесь, пополняйте ваши знания – создание хорошего пива наполовину наука, наполовину искусство. Зачем гадать там, где нужно знать или применить расчеты? Использование пивоваренных программ типа BeerSmith может значительно улучшить сваренное вами пиво, так как они дают вам возможность заранее рассчитать цвет, горечь и начальную плотность и получить их соответствие значениям целевого стиля. По мере того, как я занимался пивоварением, я начал читать лучшие книги по этой тематике, участвовал в дискуссионных форумах и разыскивал в интернете сайты, посвященные пивоварению. Информация из этих источников вместе с приобретаемым опытом и проводимыми в поисках совершенства экспериментами имели огромное воздействие на мой стиль варки и стабильность получаемых результатов.
3. Все должно быть стерильно – все, что вступает в контакт с вашим пивом после того, как оно начало охлаждаться, должно быть продезинфицировано с использованием широко применяемых дезинфицирующих растворов (хлорка, йод и т.д.). Наиболее критичным является период времени после охлаждения пива, потому что бактерии и другие пищевые инфекции чаще всего заселяются в пиво перед тем, как дрожжи начали процесс брожения.
4. Быстро охлаждайте сусло – это способствует процессу выпадения в осадок белков и танинов, ухудшающих качество пива, и при этом снижается вероятность заражения. Покупка погружного охладителя сусла является сравнительно небольшим капиталовложением, которое улучшит чистоту и качества вашего пива. Охлаждение особенно важно при варке партий полного объема.
5. Кипятите в течение 60-90 минут – кипячение сусла выполняет несколько важных функций. Оно стерилизует сусло, в его процессе испаряются многие нежелательные компоненты, высвобождаются горькие кислоты из хмеля, свертываются белки и танины, содержащиеся в зерне, что обеспечивает их осаждение во время охлаждения. Чтобы эти благородные цели были достигнуты, нужно проводить кипячение, по крайней мере, в течение 60 минут, а для более легких стилей желательно более долгое кипячение в течение 90 минут.
6. Контролируйте температуру при сбраживании – хотя только небольшое число пивоваров имеет специальные холодильники для сбраживания, есть простые методы, которые вы можете использовать для поддержания постоянной температуры элей во время сбраживания. Самый лучший метод, который я знаю, это выбрать прохладное, сухое место в доме, завернуть бродильный чан в мокрые полотенца и поставить перед ним вентилятор. Полотенца нужно мочить каждые 12 часов или около того, при этом вы получите стабильную температуру в диапазоне 19-20°С. В большинстве пивоваренных магазинов продают самоклеящиеся термометры, которые можно прикрепить к бродильному чану для контроля его температуры.
7. Переходите к кипячению всего объема партии – если кипятить сразу все сусло, то результаты улучшаются. Если вы будете кипятить вашу партию в 19 л частями по 8-11 л, то не все преимущества 60-90 минутного кипячения будут реализованы. Покупка котла для кипячения объемом 26,5-45 л. и (что очень рекомендуется) пропановой горелки для применения вне помещения (вы сможете варить пиво вне дома, что осчастливит вашу жену) является важным промежуточным шагом на пути к чисто зерновой варке, при этом качество вашего пива улучшится, так как вы сможете кипятить всю партию.
8. Используйте стеклянные бродильные чаны – стеклянные бутыли или чаны из нержавеющей стали имеют существенные преимущества перед обычными, пластиковыми. Во-первых, их намного легче чистить и стерилизовать. Во-вторых, стекло (или нержавеющая сталь) являются 100-процентно непроницаемой для кислорода преградой, в то время как пластиковые имеют пористые стенки и внутрь них может проникать кислород, если время хранения содержимого достаточно велико. В-третьих, пластиковые бродильные чаны часто обладают очень плохой герметизацией в месте стыка с крышкой, и утечка может происходить в обоих направлениях, что затрудняет определение момента, когда сбраживание действительно заканчивается. 19 литровая стеклянная бутылка работает лучше, и ее можно купить в большинстве магазинов за очень умеренную цену.
9. Делайте дрожжевой стартер – вполне можно засевать жидкие дрожжи прямо из упаковки, но пиво будет сбраживаться лучше, если сначала сделать дрожжевой стартер. Вскипятите небольшое количество сухого солодового экстракта в литре воды с 7 гр. хмеля. Хорошенько охладите и затем засейте дрожжами за 2-3 дня до варки. Запечатайте фольгой или воздушным затвором, поместите в темное прохладное место. Когда наступит день варки, засев дрожжами из стартера приведет к более быстрому началу брожения и уменьшит риск заражения и появления посторонних привкусов.
10. Делайте долговременные покупки – вы можете начать заниматься пивоварением, используя стандартный набор оборудования, но если вы увлечены этим занятием, то лучше покупать хорошее оборудование, которое вы будете использовать в течение долгого времени, чем несколько раз покупать оборудование, немного лучшее, чем предыдущее. Я, например, в свое время покупал 11 литровый котел, затем 19 литровый, затем 30 литровый эмалированный и, в конце концов, купил котел на 35 литров из нержавеющей стали. Обошлось бы дешевле, если после 11 литрового котла я купил бы сразу 35 литровый из нержавеющей стали. И, точно так же, у меня было несколько погружных охладителей разных размеров, пока, в конце концов, я не остановился на медной спирали диаметром 3/8 дюйма. Если, в отличие от меня, вы будете покупать на перспективу (хороший котел, хороший охладитель, стеклянная бутыль, хорошие чаны для затирания и охлаждения), то, в конечном счете, вы сэкономите много денег.
