Все для пива, все для виски
+38 093 433-05-50
+38 098 433-05-50

    Затирание как важный фактор процесса пивоварения.

    Вода – главная составляющая пива. Несмотря на это, воде часто уделяют недостаточно внимания, хотя она оказывает огромное влияние на итог вашей работы.

    Есть несколько важных вещей, которые будет полезно знать пивоварам. Во-первых, это жесткость воды (pH). Вам понадобится вода жесткостью 5.2-5.5, этот показатель снизится до допустимого уровня в ходе дальнейших шагов пивоварения.

    Следует обратить внимание на жесткость воды и на то, какое влияние на этот показатель оказывают различные солоды (специальные солоды имеют высокую кислотность; следовательно, они снизят жесткость). Нужно привести pH к допустимой норме.

    Теперь нужно рассмотреть ионы в воде, которая используется в пивоварении. Ионы будут присутствовать на разных уровнях, в зависимости от источника воды, но каждый ион в конце концов повлияет на вкус пива, напрямую или изменяя вкус, который даст хмель.

    Более подробно о нужных нам ионах: кальция, магния, гидрокарбонатов, соды, хлоридов и сульфатов. Каково влияния этих ионов?

    Кальций

    Кальций чрезвычайно важен для воды. Он крайне незначительно влияет на вкус, но необходим для повышения уровня кислотности сусла (если вы используете очень щелочную воду) и активности ферментов, выделения хмельной горечи, устранения мутности и цвета затора. Обычно присутствует в количестве 5-200 мг/л. Вы можете повысить уровень содержания кальция добавлением карбоната кальция (мела), сульфата кальция (гипса) или хлорида кальция.

    Хлорид кальция

    Магний

    Полезен для повышения уровня правильной активности ферментов, а также действует как питательное вещество дрожжей. Магний в малом количестве способен подчеркнуть вкус готового пива. Однако, избыток магния может придать пиву избыточную горечь. Желательное количество 10-30 мг/л.

    Сульфат магния

    Сульфаты

    Сульфаты особенно важны в хмельном пиве, делая вкус и запах хмеля более выраженным и подчеркивая горечь. Избыток сульфатов (более 500 мг/л) вызывает избыточную горечь, хотя это допустимо в некоторых британских элях. Обычный уровень – 0-350 мг/л; при этом гипс используется наиболее часто.

    Гипс (сульфат кальция)

    Хлориды

    Хлориды делают вкус пива более насыщенным, что ощущается нёбом в послевкусии. Хлориды также делают вкус более сладким и мягким, что более желательно в солодовом пиве. Длительное действие ионов способствует стабильности и чистоте напитка. Количество более 500 миллионных долей отрицательно скажется на брожении. Желательный уровень составляет 0-250 мг/л.

    Сода

    Соду используют для повышения щелочности воды и улучшения вкуса и послевкусия готового пива. Избыток соды делает вкус грубым и соленым. Желательный уровень составляет 2-100 мг/л.

    Это ключевые ионы, которые повлияют на воду, используемую в пивоварении. Итак,

    • Для повышения кислотности добавьте кальций
    • Для повышения щелочности добавьте соду
    • Карбонаты хорошо действуют на темный солод, смягчая вкус
    • Сульфаты хорошо действуют на хмельное пиво, подчеркивая вкус и запах хмеля
    • Соотношение сульфатов и хлоридов влияет на равновесие вкусов солода и хмеля в пиве.

    Преобладание сульфатов подчеркнет вкус хмеля, а перевес в сторону хлоридов будет полезно для смягчения и подслащивания вкуса пива.

    Неделя 75: Заметки по достижению желаемого уровня плотности пива

    Достижение нужного уровня плотности пива (original gravity, OG) – важный по многим причинам шаг. Когда вы составляете рецепт пива, плотность влияет на равновесие солода и горечи. Неправильная плотность пива может нарушить соотношение горечи (BU:GU) и полностью изменить вкус пива.

    Дейв из британского офиса о приемах по достижению желаемой плотности пива:

    «Во-первых, вам понадобится измерить плотность во время варения.» Как говорит Рей Дениелс в «Создании лучшего пива».

    «не ждите конца варения, определяя плотность – может быть уже поздно».

    Показания гидрометра

    Вам необходимо вычислить «общую плотность» во время варения для внесения изменений, если нужно. Общая плотность вычисляется умножением объема затора на плотность (попросту говоря, умножьте плотность на 1000 и уберите единицу в начале результата, плотность 1.050 = 50 единиц общей плотности).

    Общая плотность = плотность х объем затора

    Общая плотность остается неизменной, независимо от кипения или разбавления. Поэтому, как только вы узнаете общую плотность, вы сможете быстро определить плотность готового пива.

    При варении пива в Grainfather, вам лучше всего сделать замеры сразу после промывания, но до начала варения. Тщательно перемешайте затор до однородного состояния и охладите его часть перед снятия показаний гидрометра.

    Зачем нам знать общую плотность? Итак, мы знаем, что она неизменна от начала до конца приготовления пива. Разбив величину общей плотности на составные части, мы получим уравнение:

    Плотность в начале варения х объем затора в начале варения = плотность в конце варения Х объем в конце варения

    Поделив общую плотность в начале на объем в конце, вы получите плотность в конце варения, что может быть выражено так:

    (Плотность x объем в начале) / объем в конце = плотность в конце

    Приведем пример. Допустим, у вас есть 28 литров затора плотностью 1.043, и вам известно, что в итоге получится 23 литра пива. Плотность готового пива будет такой:

    (43 x 28) / 23 = 52.3 или 1.052

    Если вам по какой-то причине нужно разбавить затор, используйте в формуле объем после разбавления вместо конечного объема.

    Эти расчеты помогут вам вносить точные изменения плотности по вашему усмотрению. Если конечная плотность пива оказалась ниже желаемой, вы можете варить пиво дольше, или уменьшить значение конечного объема, а также добавить концентрированный солод.

    Подобным образом, если плотность оказалось больше желаемой, у вас есть несколько вариантов: увеличить значение конечного объема, сократив время кипячения или начальный объем.

    Здесь снова придет на помощь значение общей плотности. Допустим, в итоге вы хотите получить 23 литра при 1.052. Умножив 52 x 6, вы получите плотность 312 GU. Теперь вы будете знать, какие изменения следует внести. При конечной плотности 1.048 вы получите общую плотность (48 x 6) = 288 GU, что на 24 GU меньше желаемого результата.

    В этом случае, вам понадобится добавить концентрат для повышения плотности. Используйте следующее уравнение:

    концентрат (фунты) = (общая плотность (желаемая) – общая плотность (сусла) / концентрат/фунты/галлоны)

    Если вы используете жидкий солодовый концентрат, поделите величину недостающей плотности (24 GU) на 38 GU на фунт, чтобы получить 0.6 фунта.

    Если же вы решите изменить плотность, сократив или удлинив время кипячения, вы можете высчитать объем пива, необходимый для получения 1.052 плотности. Для этого поделите общую плотность (до начала кипячения) на желаемую плотность (52). Вы получите:

    312 / 52 = галлонов (23 л), а если вы ошиблись на 24 GU: 288 / 52 = 5.53 галлонов (21 л)

    Итак, вы видите, насколько быстро вы можете внести изменения, чтобы достичь желаемой цели.

    Если вы видите, что плотность пива будет выше, чем нужно, просто поделите конечную плотность на желаемую плотность, чтобы увидеть необходимый объем затора, например, 360 / 52 = 6.9 галлонов (26 л)

    Возможно, все эти уравнения выглядят жутковато, но все, что вам нужно – это плотность и объем. Уравнения лишь помогают вам определить желаемую плотность.

    Как только вы привыкнете замерять плотность в течение всего хода варки пива, вносить изменения станет легче, и ваши результаты значительно улучшатся. Также вам на помощь придет рефрактометр.

    Рефрактометр

    Повторное затирание

    На этой неделе Дейв и Марк из британского офиса пробовали прием, придуманный в 2007 году Крисом Колби. Этот прием называется «повторное затирание» и пригодится людям, желающим получить более крепкое пиво с помощью Grainfather. Ниже мы опишем, как это происходит.

    Крис Колби пользуется пивоварней Grainfather на конференции NZ Homebrewers Conference 2016

    Варка крепкого пива может таить много подводных камней. Из-за сравнительно малого размера используемый емкости микропивоварни, мы также ограничены в объеме солода и воды. Поэтому простое увеличение количества солода для получения более крепкого пива бывает просто невозможным.

    Тем не менее, есть другие доступные нам пути. Добавление многих составляющих частей вроде сахара или солодового концентрата может повысить крепость. Естественно, это сработает и даст свой эффект в готовом пиве, но обойдется дороже, чем пивоварение исключительно из солода.

    Мы могли бы взять наибольший допустимый объем и варить столько, сколько сможем, получая очень крутой затор. Особенности такого пути – дополнительные затраты и время приготовления, карамелизация и потемнение затора, что усложнит получение крепкого и светлого пива, а также меньший объем готового напитка. Возможно, вам нужно получить не так уж много пива. Однако, в случае, когда вы хотите сделать 23 литра пива, начальный объем затора будет намного больше обычного.

    Вы также можете начать приготовление как обычно, а затем сварить пиво без промывания дробины, что даст вам большую начальную плотность, но конечный объем будет уменьшен. Таким образом, необходимое количество солода будет несоразмерным.

    Повторное затирание дает нам другой путь. Основной замысел в нескольких последовательных затираниях. Все очень просто. Вот описание всех шагов:

    1. Возьмите необходимое количество солода и воды для затирания. В каждом последующем затирании будет использоваться одна и та же масса. Допустим, вы начали с 5.5 кг солода. Вам понадобится 18.1 л воды и 14.1 л промывочной воды.

    Замешивание сусла

    2. Тщательно смешайте все как обычно и начните затирку на 67 градусах цельсия. У нас это шаг занял 60 минут. Поднимите корзину с солодом и дайте воде стечь перед началом промывания.

    Промывание

    3. В конце промывания очистите корзину от солода, снова поместите ее в Grainfather, добавьте следующую порцию солода и начните затирание снова. Затирание нового затора длиться еще один час.

    Второе затирание

    4. В конце второго затирания, промойте до достижения объема 28 литров и начните кипячение как обычно. Также на этой стадии вы можете провести третье затирание чтобы повысить плотность еще больше.

    Варка пива

    Мы с Марком решили, что нам нужно попробовать этот способ на Double IPA.

    Мы составили следующий рецепт:

    Затор 1

    • 5 кг Maris Otter
    • 0.25 кг Carapils
    • 0.25 кг Wheat

    Затор 2

    • 5 кг Maris Otter
    • 0.25 кг Carapils
    • 0.25 кг Wheat

    Хмель

    • 65 г Magnum @ 60 минут
    • 61 г Citra @ 0 минут
    • 61 г Equinox @ 0 минут
    • 61 г Motueka @ 0 минут

    Дрожжи

    • 2 x Mangrove Jack's M44 US West Coast

    Мы сохранили рецепт как можно более простым, в противовес многим сложным американским рецептам Double IPA. Мы не хотели повышать плотность напитка и делать его слишком сладким.

    После первого затирания и промывания плотность составляла всего 1.048, после второго затирания показатель возрос до 1.092. Начальная плотность при брожении была 1.086, что на основе дрожжей M44 US West Coast должно составить крепость готового пива около 8.8-9.7%.

    Показания OG рефрактометра

    Обсуждение

    Зарегистрируйтесь, чтобы оставить отзыв/комментарий
    Регистрация | Вход для пользователей
    • Как вырастить хмель из корешка?

      Лучшее пиво получается из собственных ингредиентов. Сегодня поговорим о том, как из маленького корешка вырастить шикарный хмель в домашних условиях...

    • Что такое эффективность

      Эффективность – это очень важный термин в пивоварении, поскольку понимание вашей эффективности дает вам большой контроль над начальной плотностью, лучшую повторяемость рецептов и лучшее понимание того, сколько зерно-продуктов требуется в вашем рецепте. Давайте разберемся в деталях...

    • Секреты приготовления медовухи

      Медовуха имеет много видов. Давайте вместе разберемся что это такое и как готовить каждый из ее видов...

    • 6 способов возобновить брожение

      Когда ваше брожение останавливается, стоит иметь под рукой нужные инструменты и знать, как оживить ферментацию. Вот несколько способов...

    • Регенерация дрожжей: повторное использование дрожжей

      Если вы готовите пиво относительно регулярно, вы можете попробовать сделать новую генерацию дрожжей для последующего использования. Но учтите, вкус пива сброженного таким образом будет отличаться от первого образца. Рассмотрим два метода сбора дрожжей для их повторного использования в будущих варках...

    • Гайд – как варить пиво

      Запомните: когда вы учитесь варить пиво в домашних условиях, вы будете ошибаться первые несколько варок. Делайте заметки, разбирайте ошибки и используйте их как незаменимый опыт.