Все для пива, все для віскі
Эксперт по эйджингу пива Патрик Доусон принял участие в дегустации трех винтажных образцов «бассовских» барливайнов и рассказал о ней читателям журнала Craft Beer & Brewing.
Пиво пришлось наливать через кусок марли, чтобы отфильтровать кусочки раскрошившейся пробки. После 15 минут и четырех разных штопоров стало ясно, что пробка не выдержала 145 лет сидения в бутылке. Бутылка славного 10-градусного Ratcliff Ale, барливайна, сваренного Bass в 1869 году, всего через четыре года после окончания американской гражданской войны, ее открыли в радикально изменившемся мире.
Это первый за семь лет задокументированный случай дегустации подобного пива. Записи о предыдущих дегустациях были в разной степени позитивными – большое достижение для пива, которое выдерживалось больше века. Ratcliff – один из самых редких и востребованных в мире винтажных сортов пива, не только из-за самого возраста, но и потому, что оно очень хорошо на вкус.
Английский барливайн
Спросите у любителя пива, какое пиво стоит отправить на эйджинг, и с большой вероятностью он назовет барливайн. Этот стиль имеет множество интерпретаций, и все они по-разному переносят выдержку. Охмеленные американские барливайны обычно получают преимущество от короткой выдержки, развивая приятные ноты шерри и ириса. Однако репутацию винтажного пива для барливайна завоевали солодовые английские, с широким потенциалом развития вкусов. Сначала они полны фруктовых эфиров и жестких сивушных масел, а со временем эти старички развивают новые вкусы – мадера, амаретто, инжир, табак…
Хорошо сделанные английские барливайны известны тем, что могут выдерживаться десятилетиями, а в редких случаях — даже больше века. Среди известных примеров — Bass Corkers, серия барливайнов, созданных знаменитой пивоварней в Бертоне-на- Тренте; к ней и принадлежит Ratcliff Ale. Названные так потому, что они разливались в шампанские бутылки с корковой пробкой и воском, Corkers варили только раз в несколько десятилетий, к особым случаям. Их создавали с расчетом на то, что пиво сохранят для будущих поколений.
Ratcliff был сварен в честь рождения Генри Рэтклиффа, сына важного партнера пивоварни. Среди других образцов серии Corkers — King’s Ale 1902 года, а также менее известные — Prince’s Ale (1929), Jubilee Ale (1977), Princess Ale (1978) и Prince William Ale (1982).
По данным историка пива Рона Паттинсона, это пиво, вероятно, имело 9-10 градусов алкоголя и было почти сиропным, с 7-9° Плато остаточных сахаров. Как знает каждый любитель хранить пиво, высокое содержание алкоголя – это ключ к потенциалу медленного развития барливайна. Высокое содержание сахара – еще один ключ, так как при выдержке пиво становится легче. То есть пивовары Bass знали, что делали.
Происхождение бутылки
За столетними бутылками часто стоят интересные истории, и этот Ratcliff – не исключение. В 1924 году, вскоре после Первой мировой, бывший британский солдат устроился работать механиком на Bass. Он проработал там всю жизнь, и к двухсотлетию предприятия в 1977 году ему в знак признательности за труд подарили бутылку Ratcliff из подвалов пивоварни. Он хранил ее всю жизнь и даже взял с собой в дом престарелых. К сожалению, он не успел ее выпить и умер в 2012 году. Так бутылка оказалась на распродаже его имущества.
К счастью, туда случилось попасть знатоку пива Кирку Сэдлеру. Он узнал бутылку и спас ее, не позволив ей попасть в один из лондонских магазинов антиквариата. Занимаясь международным обменом пива, он забросил пробный шар своим американским партнерам, Джоне Эдвардсу и Кори МакАфи. После коротких торгов в Англию отправились 45 бутылок американского пива (первые два релиза Crooked Stave Cellar Reserve и еще несколько редких образцов).
Дегустация
Пиво, которое выдерживается больше века, подвергается экстремальным изменениям. Оно становится «тоньше», темнее, принимает ноты шерри и портвейна, теряет яркость солодового и хмелевого вкуса, а также карбонизацию. В лучшем случае оно будет напоминать хороший амонтильядо, в худшем – водянистый соевый соус.
Бутылка Ratcliff оказалась исключительна хороша. Пиво цвета темного красного дерева моментально раскрылось букетом ежевичного джема, трубочного табака и шерри. Во вкусовом профиле доминировала кислотная, винная фруктовость мерло и вишен вместе с налетом сухофруктов, сглаженных дымной мелассой на фоне и танинным финишем. Дегустаторы отметили, что затхлых, бумажных вкусов было сравнительно мало, и описали пиво как «яркое». В целом оно было признано экстраординарным пивом, достойным снифтера.
Для столетнего пива условия хранения значат очень много, так что характеристики меняются от бутылки к бутылке. То, что этот образец так хорошо сохранился, обусловлено тем, что большую часть своей жизни пиво провело в темном и холодном подвале пивоварни.
Пиво вроде Ratcliff Ale – это свидетельство долговечности великолепно выполненных барливайнов. Мир снова открывает для себя «настоящее пиво», снова начинают процветать такое явление, как хранение пива в подвале, и снова становится актуальным пивной винтаж. Можно только надеяться, что пиво нашего поколения сможет рассказать нашу историю через 150 лет.
Хорошая компания
Во время дегустации было открыто три образца Bass Corkers. Вот заметки дегустаторов.
Ratcliff Ale (1869)
Аромат: Никакой изначальной затхлости, из-за которой пиво возрастом в 20 лет и старше обычно приходится декантировать. Трубочный табак, тушеные сливы, ежевичный джем, мармелад и нотка рассола.
Вкус: Быстрый удар вишни, за ней идут портвейн, патока и дым. Присутствует умами и танинный финиш красного вина.
Итог: Впечатляюще хорошая выдержка. Один дегустатор заметил: «Хочется смаковать его, он так прекрасен». Совладелец бутылки Джона Эдвардс заметил: «Я так счастлив… Это оказалась прекрасная бутылка».
King’s Ale (1902)
Аромат: Сначала травянистый с каплей хлора, но после 20 минут декантирования начали доминировать компост, говяжий бульон и черная смородина.
Вкус: Чрезмерно заваренный черный чай, океанская вода, патока, но после того как пиву дали подышать, появились ноты чернослива, влажного табака и бальзамического уксуса.
Итог: Хотя другие бутылки King’s Ale, говорят, хорошо переносили выдержку, этой не повезло. «Пахнет плесенью», — отметил один дегустатор.
Prince’s Ale (1929)
Аромат: Орехи пекан, чернослив, изюм, заваренный чай и налет мармайта (британский специалитет: витаминизированная паста из пивных дрожжей).
Вкус: Солодовая база с нотами подвальной затхлости, соленой карамели и слегка кислым финишем. Сиропное ощущение во рту.
Итог: Выраженно пивное пиво, в сравнении со многими другими винтажными образцами, напоминающими шерри или портвейн. «Этот образец на вкус действительно как барливайн», — заметил Кори МакАфи.
