Все для пива, все для віскі
Эли известны в течение уже многих столетий (если не тысячелетий), в то время как лагеры — относительные новички пивного мира, даже несмотря на то, что более 90% всего произведённого пива на планете сегодня составляют именно лагеры. Начало их популярности и последующему стремительному взлёту было положено в Центральной Европе в середине XIX века и тесно связано с изобретением холодильного оборудования и хладотранспорта.
Понятие «лагеры» включает такие стили, как пилснеры и боки. Сбраживают это пиво при низких температурах, приблизительно от 9 до 15 градусов Цельсия путём низового брожения. После того, как завершается первичное брожение, происходит длительное вторичное кондиционирование при низких температурах (название «лагер» происходит от немецкого lagern — слова, означающего хранение в погребе), что придаёт пиву чистый, освежающий вкус.
Всемирно распространённые лагеры
Bohemian/Czech Pilsner
Большинство людей думают, что пилснер и лагер — это синонимы, но на самом деле это далеко от истины. В первую очередь, пилснер — не немецкое изобретение. Это бледный освежающий лагер, созданный в чешском городе Пльзень. Конечно, чехи во многом вдохновились баварскими лагерами, которые в то время считались лучшим пивом в мире. Они даже переманили к себе баварского пивовара Йозефа Гролля для создания рецепта. Но прежде всего пилснер был результатом согласованных усилий граждан Пльзеня по созданию собственного высококачественного пива. В 1842 году в Пльзене открылась Bürger Brauerei (городская пивоварня), выпустившая первый в мире пилснер — золотистый бледный лагер с пышной белой пеной и сухим, освежающим вкусом. В число ингредиентов входили сладкий моравский ячмень, пряные ароматические жатецкие хмели и местная мягкая, слегка фильтрованная вода. В 1898 году пивоварня зарегистрировала слоган «оригинальный пилснер», перешедший к Pilsner Urquell.
German Pilsner
Таким образом, чехи изобрели пилснеры, но так ли они на самом деле отличались от баварских лагеров, которые варили по другую сторону границы? В любом случае, начиная с 70-ых годов XIX века название «пилснер» стало настолько популярным в Германии, что многие баварские пивоварни начали продавать свои традиционные бледные лагеры как пилснеры (Pilseners или просто Pils — это синонимы). К началу XX века этот термин стал настолько общим, что Верховный суд Германии позволил таким пивоварням как Bitburger и Radeberger использовать его свободно, без юридических последствий, но в 1970-х немецкие пилснеры уже достаточно отклонились от оригинала, чтобы оправдать выделение их в отдельный стиль. Немецкие пилснеры более освежающие и в большей степени горькие, чем чешские аналоги, благодаря использованию немецкого горького хмеля, а не ароматического жатецкого. Немецкие пивовары также используют способ, известный как диацетиловая пауза — технику варки, которая удаляет большую часть маслянистых ароматов, присутствующих в чешских пилснерах. Подавляющее большинство пива, в настоящее время продающегося в Германии и Чехии, составляют пилснеры.
American Lager
Это то, что большинство американцев представляет, когда думает о пиве — бледное, лёгкое на вкус, подаётся холодным. Оно освежающее, мягкое и только слегка пьянит. Стиль был завезён в Северную Америку в середине XIX века немецкими иммигрантами, наиболее известный из которых, Адольфус Буш, вместе со своим тестем Эберхардом Анхойзером основал пивоварню в Сент-Луисе в 1852 году. Стиль, который Буш помог разработать, стоит особняком от своих немецких и восточно-европейских предшественников: они менее горькие, мягко охмелённые и часто содержат кукурузу или рис, которые добавляют выраженную сладость и лёгкость тела.
Vienna Lager
Этот лагер с янтарным оттенком родом из Австрии, но сегодня он там очень редко встречается. Напротив, этот стиль широко распространён в Мексике, где доминируют такие лагеры, как Negra Modelo, Dos Equis и Victoria (не совсем ясно, почему именно этот стиль настолько распространён в Мексике — возможно, это связано с именем австрийца Фердинанда Максимилиана Иосифа, который был императором Мексики в 1864–1867 гг.). Венские лагеры впервые появились в Австрии в 1841 году, они были разработаны в тесном сотрудничестве с создателем немецкого пива Märzen, которое также дебютировало в том году. Венские лагеры — красноватого цвета, умеренно горькие и мягкие, как правило, крепостью около 5%. Из-за использования специального солода, высушенного на воздухе, они часто имеют карамельный и хлебный аромат.
Лагеры в немецком стиле
Märzen/Oktoberfest
Märzenbier по-немецки означает «мартовское пиво». Это баварское пиво, получившее своё название от указа XVI века, запрещавшего пивоварение в течение тёплых месяцев, когда пиво было восприимчиво к бактериальным инфекциям и порче. В результате пиво, сваренное в марте, как правило, было крепче обычного — содержало около 6% алкоголя, и его хранили в холодных подвалах, которые способствовали медленному кондиционированию на протяжении всего лета. Первое пиво, которое можно назвать Märzen, было выпущено к Октоберфесту в 1841 году на мюнхенской пивоварне Spaten, и пиво этого стиля, сваренное с характерным тёмно-янтарным солодом, стало неотъемлемым для этого фестиваля. В Германии только шесть пивоварен могут называть своё пиво Oktoberfest: Spaten, Paulaner, Hofbräuhaus, Löwenbräu, Hacker-Pschorr и Augustiner. Все остальные пивоварни должны использовать термин Märzen. В США, однако, термин Oktoberfest распространён намного шире.
Bock
Бок — общее название для нескольких стилей пива, происходящих из немецкого Айнбека. Такое пиво, как правило, солодовое, тёмное и крепкое, с содержанием алкоголя выше 6% (хотя есть исключения). Майбок, например — бледный, охмелённый и подходит для обильного употребления в весенние месяцы, с 6% алкоголя. Доппельбоки — тёмные и сладкие, с нотами карамели и сливы, с от 7 до 10% алкоголя. Наиболее крепкими являются айсбоки (более 12% алкоголя), получаемые путём замораживания части базового пива (обычно доппельбока) и удаления льда, что помогает подчеркнуть аромат и крепость.
Dunkel
Как и бок, дункель — очень широкая категория: этот термин значит «тёмный», и часто так называют любой тёмный лагер. Самые известные их них, однако, происходят из Мюнхена и Франконии. Мюнхенские дункели — оригинальный баварский сельский сорт пива; они тёмные, солодовые, с низким содержанием алкоголя. Франконские дункели, в свою очередь, имеют немного большие показатели содержания алкоголя, с удивительно тонким послевкусием.
Schwarzbier
Эти чёрные (Schwarz — нем. чёрный) лагеры — резкие и горькие, но освежающие. Они часто имеют мягкий жжёный привкус и более лёгкое тело с сухим окончанием, чем большинство дункелей и боков. Тёмные солода придают шварцбирам мягкую горечь и кислотный, шоколадный аромат. Стиль завоевал популярность благодаря пивоварне Köstritzer в центрально-немецкой Тюрингии, которая варит шварцбиры с XVI века.
Rauchbier
Так может называться любое пиво, сваренное с копчёным (rauch) солодом, но, как правило, это немецкие лагеры. Стиль популярен в окрестностях Бамберга, его воплощением является Aecht Schlenkerla Rauchbier от пивоварни Heller-Bräu. Легенда Rauchbier гласит, что однажды во время пожара в древнем монастыре почти весь он сгорел дотла, но небольшая часть, где находился пивоваренный завод, сохранилась, как и большая часть солода. Когда солод был использован при варке, он придал пиву дымный аромат, и так появился Rauchbier. Более прозаичное объяснение состоит в том, что почти весь солод раньше подвергался копчению (до появления современных методов соложения), а современный Rauchbier — просто пережиток древнего стиля.
Лагеры в американском стиле
Light Beer
Лёгкие сорта с низким содержанием калорий, либо варианты с низким содержанием углеводов, сделанные на основе «тяжёлого» базового пива (например, Budweiser из Bud Light, Coors — из Coors Light и т.д.). Некоторые сорта светлого пива просто разбавляют водой, в то время как в других используют природные ферменты, присутствующие в заторе, чтобы уменьшить количество сбраживающегося сахара, тем самым создавая слабоалкогольные (а также низкокалорийные и низкоуглеводные) сорта.
Hoppy Pils
Несмотря на то, что они не являются официально кодифицированным стилем, охмелённые пилснеры становятся все более популярными среди американских минипивоваров и потребителей. Этот стиль отличается от India Pale Lager — он варится как традиционный пилснер, а не IPA. Охмелённые пилснеры часто содержат европейский хмель, многие из них выпускаются как летние сезонные сорта, часто в банках.
Malt Liquor
Так называемый солодовый ликёр вообще не содержит ликёра. На самом деле это крепкий лагер, сваренный с солодовым ячменём и обогащённый дополнительными сбраживающими углеводами, такими как кукуруза и сахар, которые повышают содержание алкоголя до 7–9%. Палевого цвета, со слегка сладковатым вкусом и богатым, почти приторным послевкусием. Они почти всегда продаются в литровых бутылках. Первым американским солодовым ликёром был, вероятно, Clix Malt Liquor из Мичигана, который выпускали в конце 1930-х годов. Стиль завоевал популярность в 1950-е годы благодаря Country Club Malt Liquor и в 1980–90-х — благодаря таким рэперам, как N.W.A. и Тупак.
Японские лагеры
Japanese Rice Lager
Эти сверхлёгкие лагеры похожи на американские, такие как Budweiser и Coors, но добавляют в них исключительно рис, а не кукурузу. Они высокогазированные, с сухим освежающим окончанием и ненавязчивым, почти незаметным вкусом.
Happoshu
Этот термин означает в Японии любой газированный алкогольный напиток с содержанием солода менее двух третьих, а это означает, что большинство сбраживающего сахара дают добавки, такие как соя, картофель, рис и кукуруза. Благодаря низкому содержанию солода это пиво облагается налогом по более низкой ставке, чем пиво.
